Comment garantir la qualité des pâtes à pizza ?

Née en Europe, certainement en Italie, la pizza est aujourd’hui présente sur tous les continents. Elle se présente généralement sous la forme d’un disque de pâte aplati sur lequel est disposée une garniture. Historiquement, la garniture a souvent été composée d’une sauce tomate et de fromage qui fond à la cuisson et prend une consistance filante. Toutefois, les déclinaisons de cet aliment mondialement apprécié sont nombreuses : les garnitures sont bien sûr adaptées aux goûts locaux, mais c’est aussi la pâte qui doit répondre à des attentes bien différenciées des amateurs en termes d’épaisseur, de moelleux ou de croustillant. Quels que soient les modes de consommation – pizzas à consommer sur place ou à emporter, pizzas réfrigérées ou surgelées à réchauffer chez soi, pâte roulée pour préparation maison, etc…Un savoir-faire minutieux s’avère nécessaire au niveau de la production pour garantir des produits de qualité.

Des levures adaptées pour préserver la qualité des pâtes

La qualité des ingrédients mis en oeuvre, et notamment celle de la farine, s’avère primordiale pour garantir les propriétés des pâtes à pizza. Ainsi, la quantité et la qualité des protéines, qui seront responsables de la formation du réseau de gluten et donc des propriétés visco-élastiques de la pâte, seront garantes d’une ovalisation limitée et d’une épaisseur conforme. Néanmoins, un autre ingrédient participe largement à la qualité du produit fini : la levure.                                        Le choix stratégique d’une levure adaptée au process permettra de répondre aux principales problématiques rencontrées pour la production de pâtes à pizza.        Il existe plusieurs types de levures adaptées, notamment :

– Levures à pouvoir réducteur

– Levures pour pâtes réfrigérées

Des levure adaptées pour pâtes réfrigérées

Un autre type de levure présente un intérêt majeur pour le blocage des pâtes à pizza en froid positif : les levures vivantes pour pâtes réfrigérées.                              En froid positif, le métabolisme d’une levure classique est certes ralenti mais pas complètement inhibé. La levure continue donc de fermenter, lentement, ce qui peut engendrer une sur-fermentation des pâtes après des temps de stockage importants.                                                                                                                               Afin d’éviter cette sur-fermentation, des levures spécifiques, adaptées au froid positif, ont été sélectionnées : leur activité fermentaire est quasi-nulle en froid positif (en dessous de 10 °C) mais comparable à celle des levures conventionnelles dès lors qu’elles sont placées dans des conditions classiques de panification (25-30°C).

Des levains pour des pâtes moelleuses et savoureuses

Les micro-organismes du levain vivant (bactéries et levures) assurent la levée de la pâte et confèrent au produit fini une typicité aromatique spécifique des panifications « au levain ». Dans la fabrication de pizzas, le levain permet ainsi d’obtenir un produit plus moelleux (pâte levée) et plus savoureux (acidité et arômes produits par les levures et les bactéries). Les notes acides peuvent être plus ou moins prononcées, selon le résultat recherché.

Des nouvelles barquettes 

Les petits cubes de levure fraîche de 42g sont très utilisés par certains professionnels comme les pizzaiolos et autres restaurateurs. Ces barquettes de levure revendues en boulangerie, en grandes surfaces, et en cash&carry sous les marques L’HIRONDELLE et FALA sont désormais revues et disponibles pour plus de modernité et de visibilité. Les barquettes sont désormais équipées d’un couvercle servant de fronton à l’ouverture afin de mettre plus en valeur le produit.

Les barquettes fermées favorisent une meilleure protection du produit. Ce petit cube est très connu des pizzerias car adapté en taille à leur consommation »

Conclusion

Bien que les pâtes à pizza semblent être un produit très simple à fabriquer, ce sont en réalité des produits de boulangerie complexes, qui réagissent différemment des pâtes levurées classiques. Depuis la production artisanale jusqu’aux chaînes de restauration, les pâtes à pizza font l’objet de nombreuses variations des schémas de production. Préparées à l’avance, elles doivent pouvoir supporter des délais variables avant leur remise en oeuvre, sans détérioration de leur qualité. Des solutions techniques existent pour répondre aux principales problématiques rencontrées, le risque d’ovalisation des pâtes d’une part et de levée insuffisante d’autre part. Notamment, les fonctionnalités de différents types de levures sont mises à profit pour garantir le respect des caractéristiques clés de ces produits. Lesaffre met sa longue expérience en matière de levures, renforcée par sa connaissance de la panification des pains plats, à disposition des professionnels de la boulangerie désireux de parfaire leurs produits, quel que soit le type de pizza recherché.