17 Déc Nouvelles farines : les améliorants alliés du boulanger
Chaque année, pour répondre aux caractéristiques des nouvelles farines, Lesaffre développe des correcteurs de meunerie à destination des moulins et des améliorants adaptés au savoir-faire des artisans. En 2021, la production de blé a été perturbée par une météo capricieuse, avec une incidence sur la qualité des moutures. À quelles contraintes faut-il s’attendre au pétrin ? Sur quels améliorants compter pour assurer une production stable et régulière ? Éclairages de trois de nos experts.
Arnaud Coisnon, chef de secteur meunerie France
Observateur attentif des campagnes céréalières, Arnaud Coisnon contribue de près à la mise au point des améliorants qui aident les boulangers à s’approprier les nouvelles farines.
Dans quelles conditions a eu lieu la récolte des blés ?
« Les pluies estivales abondantes qui ont frappé l’ensemble de la France ont eu des effets sur la qualité des blés, en deçà de ce qu’on pouvait espérer. Les récoltes ont pris du retard et ont eu lieu, fait assez rare, presque en même temps dans tout le pays. »
Quels constats peut-on faire de l’incorporation des nouvelles farines au pétrin ?
« De manière générale, nous observons un lissage lent des pâtes au pétrissage, accompagné d’un défaut d’élasticité au façonnage, plus ou moins prononcé suivant les farines. Notons aussi une baisse de tolérance, avec un volume moyen en cas de fermentation prolongée. »
Que contiennent les améliorants Lesaffre pour corriger les défauts des farines ?
« L’apport en levure désactivée va permettre d’optimiser le temps de lissage. Quant au manque de tolérance des pâtes, nos solutions font intervenir un mix de xylanases, préparation enzymatique que l’on retrouve dans les améliorants préconisés cette année : Croustilis détente, Relax direct / froid et Relax pains spéciaux. »
Aude Wagnon, responsable formulations Lesaffre
Aude Wagnon supervise la mise à jour des améliorants de panification, en analysant les profils des nouvelles farines. Le fruit d’une collaboration étroite entre tests de laboratoire et mise en œuvre au fournil du Baking Center de Marquette-lez-Lille.
« La mise à jour de nos améliorants débute par des analyses farine, menées dès réception des moutures industrielles produites par les meuniers. Volontairement nous ne appuyons pas sur des farines issues de laboratoire, car peu représentatives en « amidons endommagés ». Cette expertise rhéologique* et biochimique permet notamment d’estimer la qualité des protéines et la concentration en amylases
des farines. En parallèle, nos boulangers réalisent des panifications test, qui nous permettent d’évaluer différents critères (qualité du pétrissage, aspect de la pâte, hydratation) et d’effectuer des actions correctives. Cette année, il était nécessaire de favoriser la détente de la pâte, en adaptant le bagage enzymatique et le dosage de levure désactivée de nos améliorants. Comme son nom l’indique, c’est la caractéristique principale de la gamme Relax, déclinée en fonction des schémas de fermentation (Relax direct / froid) et de recettes spécifiques (Relax pains spéciaux). Avec Croustilis détente, nous avons enrichi le principe anti-cloque d’une fonctionnalité de « relaxation » des réseaux glutineux. »
Lionel Bodin, boulanger technicien Lesaffre
Lionel Bodin connaît parfaitement la farine et ses caractéristiques, assez variables d’une région à une autre. Il détaille ses impressions sur les nouvelles moutures et ses conseils de pétrissage.
« Parmi nos premiers constats, citons un manque de liaison au pétrissage, ainsi qu’une tendance au collant après le façonnage. La consistance des pâtes est moins solide, mais n’empêche pas de sortir de beaux pains. Pour assouplir les réseaux de gluten, nous conseillons un améliorant détente et d’insister sur la 2ème vitesse au pétrissage. L’hydratation des pâtes a peu évolué par rapport à l’an dernier : autour de 63 à 65 % d’eau pour le pain blanc et environ 72 % pour la tradition. L’utilisation d’améliorants orientés « détente » va donc permettre d’homogénéiser la production lors de l’incorporation des nouvelles farines. Pour le dosage, nous recommandons entre 0,5 et 1 % du poids de farine. »
Levure désactivée : quel rôle dans un améliorant ?
Lorsqu’elle est cultivée en environnement maîtrisé, une levure peut être volontairement « stressée » en étant privée de nourriture pendant la fermentation. Cette culture « stressée » lui permet de produire du glutathion : en agissant sur le réseau de gluten de la farine, cette protéine contribue à détendre la pâte, pour un meilleur lissage au pétrissage. D’où l’intérêt, cette année, de complémenter les améliorants en levure désactivée.
LES AMÉLIORANTS ADAPTÉS À LA RÉCOLTE 2021
