22 Oct Nouvelles farines : quels améliorants choisir ?
Nouvelles farines : quels améliorants choisir ?
Chaque année, les campagnes céréalières sont suivies de près par les spécialistes de Lesaffre Panification France, afin d’anticiper l’influence des nouvelles farines sur les qualités physiques des pâtes (tenue, volume, coloration), d’apporter d’éventuels correctifs auprès des meuniers et d’ajuster la formulation des améliorants pour offrir aux artisans les meilleurs résultats. Les explications d’Arnaud Coisnon, responsable du secteur meunerie chez Lesaffre Panification France
« La farine n’est pas un produit figé : elle évolue avec le climat, les sols, les variétés de blés… et chaque récolte a un impact direct sur les recettes des boulangers. Chaque année, dès la nouvelle récolte, nous analysons et testons les blés pour comprendre au plus vite comment vont se comporter les nouvelles farines. Parce qu’une farine peut révéler des défauts ou au contraire recéler de qualités inattendues. Ces analyses, faites tôt, permettent à Lesaffre Panification France d’anticiper les ajustements techniques et d’accompagner nos clients boulangers dès les premières fournées.»
Quelles sont les caractéristiques de la récolte 2025 ?
« En 2024, la récolte avait été compliquée : trop de pluie, pas assez de soleil, une production inférieure de 27% par rapport à la moyenne des 5 dernières années, des farines difficiles à travailler : faible hydratation, pâte moins extensible, trop élastique, avec des volumes réduits à la cuisson. Mais en 2025, la météo a changé, la production est repartie à la hausse : la récolte de blé tendre renoue avec un niveau de production satisfaisant, en augmentation de 4 % par rapport à la moyenne 2020-2024, grâce à de bons rendements à l’échelle du territoire et une moyenne nationale en progression de plus de 6 % par rapport à la moyenne quinquennale. »
Le printemps 2025 a été le troisième plus chaud depuis 1900, avec une hausse de +1,1 °C par rapport aux normales. Quelles en sont les conséquences ?
Nous avons enregistré un déficit moyen de 20 % de précipitations, mais ce chiffre monte à 60 % dans le nord de la France. Le premier effet est surtout au moulin, le manque d’eau et les fortes chaleurs font que le blé est très sec. Au moulin l’étape de mouillage sera à travailler (deux passages, allonger le temps de repos), les farines de passage sont plus fines (filtres saturés), l’association des passages donne des farines plus cendreuses (écart important entre la mouture du laboratoire et celle du moulin industriel). »
Quelles sont les différences entre 2025 et 2024 en termes de qualité de farine ?
« On ne peut pas faire de généralité mais globalement, il faut agir sur la tenue à la mise au four, la tolérance lors des prolongements de temps de pousse et la disponibilité des sucres fermentescibles des levures. Pour résumer : hausse de l’hydratation, profil de pâte équilibré à ferme, manque de tenue / faible tolérance, coups de lames assez jetés, couleur de croûte modérée, augmentation du soutien fermentaire beaucoup plus élevé. »
Retrouvez l’interview d’Arnaud Coisnon sur le podcast disponible sur la chaîne Youtube de Lesaffre France Panification : https://www.youtube.com/watch?v=GNoIcp5V7u0&t=5s&pp=0gcJCQYKAYcqIYzv
Tour de France des améliorants
Suite aux tests de panification, analyses biochimiques et rhéologiques des moutures industrielles 100 % nouvelle récolte des différentes régions de France, voici l’étude technologique menée par les équipes de Lesaffre Panification France afin de corriger certains défauts et d’optimiser la qualité de vos farines.
Panification Ouest :
Base farine : faible hydratation, manque d’extensibilité et excès d’élasticité au pétrissage qui s’équilibre au façonnage, très faible tenue à la mise au four, volumes faibles sans tolérance lors du prolongement des temps de fermentation, coups de lames peu jetés, coloration normale.
Panification Nord :
Base farine : hydratation correcte, manque d’extensibilité et excès d’élasticité au pétrissage qui se confirme au façonnage, tenue à la mise au four, volumes faibles sans tolérance lors du prolongement des temps de fermentation, coups de lames peu jetés, coloration normale.
Panification Est :
Base farine : faible hydratation, manque d’extensibilité et excès d’élasticité au pétrissage qui se confirme au façonnage, aucune tenue à la mise au four, volumes faibles sans tolérance lors du prolongement des temps de fermentation, coups de lames peu jetés, coloration normale.
Panification Sud-Ouest :
Base farine : très faible hydratation, profil de pâte équilibré au pétrissage avec un excès d’élasticité au façonnage, pas de tenue à la mise au four, volumes faibles sans tolérance lors du prolongement des temps de fermentation, coups de lames peu jetés, coloration normale.
Panification Centre :
Base farine : hydratation correcte, manque d’extensibilité et excès d’élasticité au pétrissage qui se confirme au façonnage, tenue à la mise au four, volumes faibles sans tolérance lors du prolongement des temps de fermentation, coups de lames peu jetés, coloration normale.
Panification Sud-Est :
Base farine : forte hydratation, profil de pâte équilibré au pétrissage, et qui s’oriente vers de l’extensibilité au façonnage. Manque de tenue à la mise au four, les volumes sont moyens et sans reprise lors du prolongement des temps de fermentation. Les coups de lames sont peu jetés, la coloration reste correcte.
Améliorants recommandés :
Cette année, pour l’ensemble du territoire français, les améliorants recommandés sont le Croustilis Détente et le Relax Direct-Froid excepté pour le Sud-Est où il est préconnisé d’utiliser le Croustilis Détente et l’Ibis Direct Froid