Les starters permettent d’obtenir des levains ayant les caractéristiques souhaitées pour la panification grâce à un choix judicieux des espèces et des souches (le plus souvent, une association entre des levures et des bactéries). L’expertise de Lesaffre en la matière permet d’accompagner le boulanger dans le choix des substrats et dans la conduite de la fermentation du levain. Constitués d’une association de souches pures de bactéries lactiques et de levures, rigoureusement sélectionnées, nos starters LIVENDO permettent la production d’acides et d’arômes très développés dans la pâte. Nos starters LIVENDO simplifient la préparation d’un levain : une seule étape en moins de 24 heures suffit ! Ils permettent de s’affranchir des phases délicates et contraignantes de la technique du rafraîchi d’un levain spontané élaboré selon des méthodes traditionnelles. Les avantages sont nombreux : régularité de performance et reproductibilité des résultats.

DOSE D’UTILISATION : De 0,2% à 0,5% sur poids de farine selon les références et en fonction du niveau d’acidité recherché et du procédé de maturation.
MODE D’EMPLOI : Dissoudre le sachet dans l’eau à température de 30-35°C. Ajouter la farine et le sel. Une fois le mélange homogène, laisser reposer la pâte pendant 18 à 24h à 30°C.
CONDITIONNEMENT : Cartons de 1 kg, 6 kg et 10 kg.
STOCKAGE : Conserver entre -18°C et –25°C.
D.D.M. (Date de durabilité minimale) : 24 mois à compter de la date de production pour le starter LV1. 18 mois à compter de la date de production pour les starters LV2 et LV4.
INGRÉDIENTS : Bactéries du levain, levures du levain.

Les levains vivants, prêts-à-l’emploi, permettent aux boulangers de s’affranchir de la phase de préparation du levain en évitant les rafraîchis. L’expertise dans le choix des micro-organismes et dans la conduite de la fermentation permet de garantir les caractéristiques souhaitées. Un procédé breveté par Lesaffre permet de stabiliser ces levains vivants jusqu’à 14 semaines selon les références, à une température inférieure à 10°C tant pour les levains de seigle, que pour les levains de blé traditionnellement moins acides. Grâce à la qualité des souches sélectionnées, nos levains vivants développent une forte activité fermentaire acidifiante et une grande richesse aromatique lors de la panification. Ils permettent d’obtenir les mêmes résultats qu’avec un “levain“ spontané. Ils assurent une régularité de résultat grâce à leur stabilité, en préservant le développement des microorganismes indésirables, responsables d’une dérive du levain. Les levains vivants peuvent être utilisés pour de nombreuses applications : baguette, viennoiserie, pain de seigle, pain de mie, ciabatta, pizza et pain de tradition française au levain.

DOSE D’UTILISATION : De 5 à 15% du poids de farine en fonction du résultat souhaité et selon les références. Veiller à réduire la quantité d’eau de coulage d’une quantité équivalente à la dose d’incorporation du levain. MODE D’EMPLOI : Incorporer le levain vivant directement à la farine avant le pétrissage.
CONDITIONNEMENT : Bidons de 5 kg / 25 kg – Conteneurs de 300 kg / 500 kg / 1000 kg.
STOCKAGE / D.D.M. (Date de durabilité minimale) : 14 semaines entre 2 et 6°C à compter de la date de production selon les références.
INGRÉDIENTS : Préparation de micro-organismes vivants du levain (eau, levures du levain et bactéries du levain), farine de seigle et farine de blé malté. Peut contenir des traces de gluten, de soja et de lait.