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Améliorants de panification
Les améliorants de panification,
des solutions Lesaffre adaptées à tous les besoins.
Fort de son expertise en fermentation et pour répondre aux besoins particuliers des professionnels de la panification, Lesaffre s’est engagé dans le développement d’ingrédients spécifiques utilisables de la meunerie à la boulangerie.
Les améliorants de panification favorisent le développement des pâtes et renforcent leur tolérance lors des différentes étapes de fabrication.
Les classiques sont des améliorants multifonctionnels pour des applications :
- directes
- surgelés
- en cru
- précuit et pains spéciaux
Les spécifiques : sont des ingrédients et améliorants qui ont une fonction originale et spécifique pour résoudre une problématique liée à votre production.
Les concepts Lesaffre : une association d’un procédé de panification à une formulation d’améliorants pour une application particulière en boulangerie industrielle.
Découvrez les concepts Lesaffre pour les industriels
Solubl’in
En réponse aux contraintes de la boulangerie industrielle, Lesaffre a développé Solubl’in, un améliorant de panification sous forme hydrosoluble. Solubl’in, regroupe les principaux atouts des améliorants classiques et les avantages de la forme liquide, liés à l’optimisation et à la précision du dosage.
Solubl’in se décline en diverses formulations d’améliorants solubles, dilués sur place dans un équipement de remise en suspension. Le concept répond aux attentes des boulangeries industrielles souhaitant limiter les poussières dans l’espace de panification, rendre le dosage d’améliorant de panification plus précis, surtout dans le cas d’utilisation de pétrins continus et de lignes automatisées.
AVANTAGES
- Hygiénique : Solubl’in supprime les poussières dans l’espace de panification permettant l’élimination de tout contact direct du personnel avec le produit pulvérulent et diminuant ainsi les risques allergiques induits dans l’espace de panification.
- Efficace : Solubl’in se disperse facilement au pétrissage. L’incorporation avec l’eau de coulage permet un contact optimal entre les principes actifs et le substrat.
- Précis : Solubl’in est particulièrement adapté aux process industriels automatisés, les doseurs volumétriques de fluides étant généralement plus précis que ceux des pulvérulents.
- Economique : Solubl’in permet d’optimiser les coûts de transport, de stockage et facilite la manutention. Solubl’in est par ailleurs plus respectueux de l’environnement, avec une réduction des déchets d’emballage.
CONDITIONNEMENT
- En caisse-poche de 2,5 kg.
CONSERVATION
- Un an à température ambiante.
minute bread
Mis au point et breveté par Lesaffre, Minute Bread est une avancée technologique destinée aux boulangeries industrielles dont les clients utilisent des terminaux de cuisson. Grâce à Minute Bread, il est maintenant facile d’obtenir une grande variété de pains savoureux ayant des qualités gustatives et un aspect identiques aux produits fraîchement cuits, sans problème d’écaillage.
Associant un procédé de panification à une formulation d’améliorant, Minute Bread garantit la remise en œuvre d’un pain surgelé aux trois-quarts cuit dans un four classique en moins de 3 minutes. Plusieurs versions de formulations d’améliorants de panification à base d’ingrédients traditionnels céréaliers sont disponibles permettant d’obtenir pain courant français, pains spéciaux, pain viennois et pain au lait. Ces formulations « sur mesure » sont ensuite adaptées pour chaque utilisateur en fonction de leurs contraintes de conservation et de production.
AVANTAGES
- Anti-écaillage : Minute Bread apporte une nette amélioration comparé au cru ou précuit surgelé tant sur l’aspect du produit que ses qualités organoleptiques et sa conservation. Le résultat au terminal de cuisson est bien visible : régularité et réduction de l’écaillage de la croûte, une mie fraîche plus longtemps.
- Economique : la mise à disposition rapide des produits de panification apporte davantage de souplesse dans la gestion des stocks et des ventes du terminal de cuisson, qui gère ainsi mieux le volume de pains cuits. La cuisson finale de 2 à 3 minutes maximum pour une baguette de 350 g, par exemple, représente un gain de temps de 80% au niveau du terminal de cuisson.
- Simple : le passage direct de la congélation à la cuisson s’effectue sans étape de décongélation des produits, du congélateur au four directement. La mise à disposition du produit est rapide et facilitée, et permet des cuissons à toute heure, même en fin de journée.
CONDITIONNEMENT
- Sacs de 25 kg.
CONSERVATION
- 12 mois dans les conditions optimales de stockage.
Gustal
Tout en maintenant les propriétés rhéologiques de la pâte et en préservant l’intensité du goût du pain, Gustal réduit la teneur en sel de vos produits de panification. Il est donc particulièrement recommandé pour les clients à la recherche d’une alimentation à teneur en sodium limitée. Gustal a reçu le Grand Prix de l’Innovation ainsi que la mention spéciale « Nutrition Santé » au Sirha 2011.
Gustal repose sur une combinaison de levures et de levains. Le pouvoir fermentaire de cette levure a été ôté grâce à un procédé thermique, c’est-à-dire qu’elle ne permet plus de faire lever la pâte. Associé à la levure lors de la panification, Gustal permet d’intensifier suffisamment le goût du pain cuit pour compenser la diminution de sel. Gustal peut être incorporé à différentes formulations d’améliorant, de prémixe et de mixe complet. Grâce à Gustal, le consommateur peut maintenir sa ration quotidienne de pain tout en réduisant sa consommation de sel.
AVANTAGES
- Bien-être : Gustal permet de réduire le taux de sel de 30% sans modification du goût du pain.
- Simple : Gustal s’utilise en schéma de panification court ou long, en combinaison avec votre levure habituelle.
- Efficace : Gustal garantit la même qualité du travail de la pâte sur le plan rhéologique, sans risque de collant
CONDITIONNEMENT
- Sac de 10 ou 25 kg
- Dosage 0,5% ou 1%
CONSERVATION
- 18 mois à compter de la date de production.
SR 30
Le pain représente environ 25% de l’apport sodé journalier de la population française (rapport PNNS 2013). La recommandation de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation) est d’abaisser la dose de sel dans le pain à 18 g/kg de farine mise en œuvre.
Le SR 30 apporte une solution complète pour le boulanger qui souhaite réduire la dose de sel dans sa production sans pénaliser les attentes de ses clients quant à l’achat d’un pain avec du goût. Le pouvoir aromatique du levain dévitalisé et de la levure désactivée contenus dans le SR30, permet de masquer les offnotes ou «goûts non attendus» dus à la réduction de sel.
AVANTAGES
- L’hydratation de la pâte : absorption d’eau
- La structure du réseau de gluten : tolérance
- L’oxydation de la pâte : effet antioxydant
- Fermentation de la pâte
- La couleur de la mie & de la croûte
- Le goût salé & l’enrichissement du profil aromatique du pain
- La conservation du pain
CONDITIONNEMENT
- L’améliorant SR30 est disponible en sacs de 10kg.
CONSERVATION
- 12 mois à compter de la date de production.
XtendLife
Moelleux et fraicheur sont aujourd’hui des demandes fortes des clients. Toutefois, il est difficile de les concilier avec l’allongement de la durée de vie des produits.
Xtendlife est un concept de formulation basé sur les propriétés conservatrices des farines fermentées, associées à un correcteur d’acidité.
Il est recommandé sur tous types de produits emballés : pains tranchés, buns, viennoiseries feuilletées et briochées.
AVANTAGES
- Un moelleux optimal
- Prolonge et garantit la durée de vie des produits
- Offre une performance globale : combine les fonctions volume, moelleux et durée de vie des produits, remplace les améliorants et conservateurs habituels
CONDITIONNEMENT
- En sacs de 5kg.
CONSERVATION
- 12 mois à compter de la date de production.