22 Mar Moins de sel, moins de beurre : comment ne pas perdre en saveur ?
Un prix du beurre en forte hausse, une teneur en sel à la baisse : entre impératif économique et incitation à consommer plus sain, comment réduire la part de ces ingrédients tout en préservant la qualité de ses recettes ?
En misant sur Crème de levain épeautre bio, un exhausteur de goût au potentiel aromatique puissant. Retour d’expérience sur la baguette Tradition et la brioche façon grand-mère…
C’est un constat qui a la vie dure : le prix du beurre n’est pas en train de fondre. Difficile pour autant de se passer d’un ingrédient présent jusqu’à 30 % dans la recette du croissant. Et que dire du sel, dont la teneur ne cesse de baisser dans l’alimentation ? Impossible d’ignorer son apport dans l’expression des saveurs d’une baguette… « La conjoncture actuelle incite à avoir la main plus légère sur ces deux ingrédients, avec un risque de perte de saveur et de qualité, concède Lionel Bodin, boulanger technicien Lesaffre Panification France. Notre rôle étant d’accompagner les artisans dans leur activité, nous avons expérimenté des recettes à base de levain, un exhausteur de goût capable de compenser une diminution de sel dans une pâte à pain ou une réduction du poids de beurre dans une pâte sucrée ».
Crème de levain épeautre bio, de la gamme Livendo, s’est révélée à la hauteur des attentes du Baking Center Lesaffre. « Dans une recette de Tradition avec 10 % (du poids de farine) de Crème de levain épeautre, il est possible de réduire le dosage de sel de 3 g, sans incidence sur le goût », confirme Lionel Bodin. Pour transformer l’essai, des baguettes ont été réalisées à Europain et à la Fête du pain devant des professionnels, qui ont confirmé la capacité du levain à base d’épeautre à se substituer au sel. Du côté des pâtes sucrées, l’utilisation d’un levain typé lactique aux notes beurrées est tout aussi profitable, selon Lionel Bodin : « Dans une brioche façon grand- mère, l’ajout de 8 % (du poids de farine) Crème de levain épeautre bio autorise à soustraire 80 g de beurre… c’est une économie substantielle ! » La recette, mise en œuvre par plusieurs artisans boulangers, a également réussi à épater les papilles les plus averties.
Parole d’experte.
Marine Baudin, ingénieur en analyse sensorielle
Pour caractériser les apports de Crème de levain épeautre bio sur une réduction de sel dans la baguette ou de beurre dans la brioche, le Pôle analyse sensorielle a complété les essais du Baking Center en France. Décryptage des premiers tests avec Marine Baudin, ingénieur en analyse sensorielle : « Pour réaliser nos analyses, nous sommes partis d’un comparatif entre des recettes témoins de baguette Tradition et de brioche sans levain et des recettes allégées en sel ou en beurre, avec Crème de levain épeautre bio. Concernant la baguette, nous avons sollicité nos panélistes experts pour établir des profils sensoriels et graduer l’intensité de la perception salée. En parallèle, un « test triangulaire » invitait un panel de testeurs naïfs à identifier un produit unique entre 3 produits anonymes. Verdict : une baguette fabriquée avec Crème de levain épeautre bio présente un profil aromatique beaucoup plus riche, avec des notes fruitées et maltées, ainsi qu’une note salée plus prononcée que la baguette témoin. Pour la brioche, des tests similaires ont mis en valeur l’efficacité de Crème de levain épeautre bio comme substitut d’une partie du beurre. La recette témoin et la recette testée se sont révélées presque identiques, si ce n’est une légère différence d’aspect et une baisse de volume pour la seconde, conséquence logique de la réduction de beurre. Ces résultats confirment la capacité de Crème de levain épeautre bio à rééquilibrer des recettes de pain ou de viennoiserie, avec un apport aromatique important. »
Avec Crème de levain épeautre bio,
essayez nos recettes allégées en sel et en beurre.
Sel dans l’alimentation : la boulangerie s’engage.
Plus personne ne l’ignore, une alimentation moins salée contribue à réduire les risques de maladies cardio-vasculaires. Ce message martelé par l’OMS se traduit en France par un objectif ambitieux : 30 % de consommation de sel en moins d’ici à 2025. Pour soutenir cet enjeu de santé, les professionnels de la boulangerie ont signé un accord collectif volontaire au dernier Salon de l’agriculture, en s’engageant à réduire de 10 % la teneur de sel dans le pain sur 3 ans. L’effort de réduction est progressif et concerne en premier lieu les pains à base de farine de blé, dont la teneur ne doit pas dépasser 15 g au kg de farine depuis juillet 2022. En octobre 2023, la teneur maximale passera à 14 g pour le pain courant, 13 g pour les pains complets et aux céréales tandis qu’en 2025, les pains de mie ne devront pas dépasser 11 g de sel.
Zoom sur : Crème de levain épeautre bio
On ne compte plus les qualités de l’épeautre, cette céréale remise au goût du jour et très appréciée pour ses apports gustatifs et ses vertus diététiques. Pour répondre aux attentes de vos clients et faciliter votre quotidien avec un levain vivant prêt à l’emploi, la gamme Livendo de Lesaffre vous propose Crème de levain épeautre bio :
- un levain vivant liquide longue conservation, jusqu’à 8
- un produit de panification sans agent anti-sédimentation, conforme au Décret Pain.
- une céréale riche en arômes, aux saveurs beurrées/noisettées équilibrées, sans acidité trop prononcée.
- une mie douce et une croûte dorée.
Crème de levain épeautre bio est disponible en bidon de 5 kg avec bouchon dégazeur. Stocker au froid entre 2 et 6 °C.