11 Jan Pourquoi la levure osmotolérante garantit-elle des pâtes sucrées réussies ?
Les types de consommations changent, influencent les recettes du boulanger, qui attend de l’industriel Lesaffre les bonnes réponses technologiques. Cette déclinaison de la demande s’exprime très fort à l’heure d’une panification plus sucrée, nécessitant une levure particulière et bien adaptée.
C’est avant tout pour répondre aux attentes de différents marchés asiatiques, que Lesaffre a développé la levure osmotolérante L’Hiondelle pâtes cucrées. En effet les panifications particulièrement sucrées, comme le roti manis ou le rotitawar, sont celles que plébiscitent les consommateurs de cette région du monde. En France, c’est pour fabriquer la traditionnelle Brioche Vendéenne, que Lesaffre s’est distingué par une parfaite maîtrise technologique qu’imposent les fabrications de pâtes à taux de sucre supérieur à 10%.
Logiquement appelée « levure pour pâte sucrée », la levure osmotolérante L’hirondelle pâtes sucrées présente comme principale caractéristique d’avoir un taux d’invertase inférieur à une levure standard. Ce contenu enzymatique particulier permet de faire entrer le sucre progressivement dans la cellule afin d’éviter son éclatement. C’est ainsi que les préparations de panification résistent à des hautes teneurs en sucre ou en sel. À noter que ce type de levure est également utilisé pour des schémas courts, de type « panification sèche », qui nécessitent un démarrage rapide de la fermentation.
La fabrication de cette levure étant plus complexe, Lesaffre a développé un process rigoureux afin de conserver une parfaite régularité du produit. Parallèlement à cette recherche fondamentale, Lesaffre a su profiter du contexte pour renouveler son offre et garantir à ses clients une excellente fermentation. L’industriel est donc parfaitement en phase avec un marché, qui ne cesse de se développer depuis 15 ans en faveur des produits sucrés.
Une levure pensée pour les panifications sucrés mais aussi efficace avec les surgelés
Ce n’est non plus pas sans raison qu’il travaille avec de nombreux boulangers industriels pour adapter cette levure à des pâtes riches en lipides et en glucides. Comme celles des viennoiseries, des beignets ou encore des buns. Remarquons aussi que les techniciens Lesaffre ont fait évoluer la souche de cette levure pour qu’elle soit parfaitement adaptée aux nouvelles techniques de panification et viennoiseries surgelées.
Toujours sur le plan technique, il est intéressant de savoir que la capacité de la levure osmotolérante à avoir une teneur élevée en sucres de réserve, combiné à un environnement stressant (présence d’une dose importante de sucre), confère une cryorésistance supérieure à une levure standard. Dans l’application cru surgelé, notamment, cet avantage se traduira par une meilleure conservation du produit fini dans le temps (volume, temps de remise en œuvre et fermentation).
Les autres avantages de la levure osmotolérante proposée par Lesaffre impactent directement les produits finis. Ceux-ci répondent de façon homogène à leur milieu de panification, le démarrage de la fermentation est accéléré, garantissant ainsi la régularité de la qualité des brioches et viennoiseries. Au four, le développement des produits sucrés leur offre plus de volume. La couleur de la croute est moins foncée et plus agréable pour le consommateur.
La levure osmotolérante selon Lesaffre est la mieux adaptée pour l’optimisation de l’activité fermentaire des produits crus surgelés. Il en est ainsi tout au long de leur conservation. Un constat objectif, que l’on remarque plus spécialement pour les applications combinant formules riches en sucre (+ 10% du poids de la farine) et phase de surgélation.