Les levures : quelles performances apportent-elles ?

Sous forme liquide, pressée, émiettée, sèche ou surgelée, les levures de panification Lesaffre sont élaborées dans le respect des spécificités locales afin d’offrir le meilleur de la performance.

Depuis la mise en évidence du rôle essentiel de la levure dans la fermentation par Louis Pasteur en 1857, les connaissances relatives aux levures boulangères ont parcouru bien du chemin. Les souches de levures de panification ont été isolées, multipliées, combinées. Parfaitement maîtrisées par Lesaffre, ces levures issues d’un micro-organisme vivant s’imposent aujourd’hui auprès des boulangers comme autant de ferments sélectifs, stabilisés, profitant d’une activité fermentaire et de profils aromatiques choisis, contrôlés, constants en toute période de l’année et quel que soit l’environnement.

Et le progrès continue, par exemple dans le domaine des techniques de screening. Elles ont contribué, ces dernières années, à permettre d’affiner plus encore la sélection des souches de levures, l’identification des profils à plus forts potentiels sur des caractéristiques spécifiquement recherchées : vitesse de fermentation, notes aromatiques, résistance à la pression osmotique…

Des performances modelées à partir des spécificités locales

En panification, comme dans ses autres domaines d’activité, Lesaffre poursuit une quête d’excellence : garantir à ses clients des solutions fermentaires pointues, efficientes, en adéquation totale avec la nature des problématiques posées. C’est en veillant à cerner et à intégrer les spécificités locales dans toutes leurs dimensions que Lesaffre offre à ses levures un vaste champ applicatif, et aux acteurs de la panification des solutions adaptées :

• aux substrats farine (blé, seigle, sarrasin, etc.) et ingrédients (sucre, agents inhibiteurs de croissance, etc.)
• aux process et types de fermentation : courte, longue, bloquée, surgelée, sponge & dough, etc.
• aux applications : pains à croûte, pains sucrés, viennoiseries, pains plats, pizzas, pains vapeur, etc.
• aux effets recherchés : signature aromatique personnalisée, légère ou intense, effet conservateur, etc.

Les levures créatrices de goût

Comme les levains, les levures sont des agents de fermentation au rôle capital. En consommant partiellement le sucre des farines, elles produisent non seulement du gaz carbonique et de l’éthanol favorisant la prise de volume à la cuisson mais également un grand nombre de précieuses molécules, plus de 200 au total, composant l’arôme si recherché des produits de panification.

La quantité de molécules aromatiques produites varie en fonction des paramètres de fabrication (farines, ingrédients, hydratation, temps de fermentation…) mais aussi du métabolisme spécifique de la levure. On mesure, dès lors, à quel point l’expertise de Lesaffre en matière de sélection des souches et de fermentation s’avère déterminante pour un producteur soucieux d’offrir goût et plaisir au consommateur de pain.

La levure dans tous ses états

La crème de levure issue des fermenteurs Lesaffre offre, après transformation, différents types de levures. Des opérations de filtration et de séchage, visant à extraire tout ou partie de l’eau qu’elles contiennent, permettront à chacune de disposer d’un pourcentage de masse sèche adapté aux modes d’utilisation et durées de conservation attendues.

Lesaffre commercialise aujourd’hui des levures liquides prêtes à l’emploi parfaitement adaptées au dosage automatique, des levures en bloc ou émiettées, des levures sèches instantanées prêtes à l’emploi, des levures sèches actives à réhydrater avant incorporation dans le pétrin, des levures surgelées pour pâte congelée (Levure à Humidité Intermédiaire Surgelée).