07 Mar Votre libre blanc sur « Les levains vivants » est disponible
Les produits de panification au levain ont gagné en popularité chez les consommateurs et sont en plein essor à l’échelle mondiale.🌎 Leur attrait réside dans leurs qualités organoleptiques, techniques et nutritionnelles. Cependant, l’élaboration d’un levain chef demande un savoir-faire technique pointu et du temps, souvent difficile à trouver. C’est pourquoi les levains vivants prêts à l’emploi sont désormais disponibles sur le marché. Ils offrent praticité, régularité et sécurité, tout en permettant aux professionnels de laisser leur empreinte via leurs recettes et techniques de panification.
Les levains vivants prêts à l’emploi sont des ingrédients de panification contenant des levures et des bactéries vivantes, obtenu par une fermentation de farine de céréales ou de pseudo-céréales. Ils peuvent se présenter sous forme liquide, pâteuse ou sèche (poudre). Les levains vivants permettent d’obtenir des produits de panifcation au levain sans passer par l’étape d’élaboration d’un levain chef, qui requiert du temps et un savoir-faire expert. Ils peuvent être utilisés en combinaison avec de la levure de boulanger. Comme avec un levain qui aurait été élaboré par le boulanger, un levain vivant prêt à l’emploi permet à une population diversiée de bactéries lactiques et de levures d’exprimer leurs activités métaboliques donnant à la pâte puis au pain des propriétés à la fois organoleptiques, technologiques et nutritionnelles.
1. Aux origines des levains vivants
1.1. Des alternatives à l’élaboration d’un levain chef
L’élaboration d’un levain par le boulanger nécessite plusieurs jours avant l’obtention d’un levain chef mature. Une fois élaboré, ce levain chef doit de plus être entretenu par rafraîchis réguliers, c’est-à-dire des ajouts
réguliers par le boulanger d’eau et de farine, dont le rôle est d’apporter de nouveaux nutriments aux micro-organismes (Figure 1). Enfin, élaborer et entretenir un levain n’est pas à la portée de tous. Il s ‘agit d’un véritable savoir-faire acquis par le boulanger au fil de son expérience. En effet, le levain doit être maintenu dans un équilibre dynamique rendu possible par des adaptations constantes dans sa gestion. De très nombreux paramètres doivent être maîtrisés pour parvenir à des produits de panification reproductibles et de qualité. Alors que certains sont subis par le boulanger (microbiote de la farine, environnement boulanger), d’autres doivent être parfaitement maîtrisés pour orienter la production de métabolites d’intérêt (voir encadré).
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