07 Fév Le réseau Baking Center™ a 50 ans : Au service des boulangers du monde
« Baker to baker » : les boulangers parlent aux boulangers, telle est l’idée de ce réseau unique au monde qui permet à Lesaffre d’écouter, comprendre et conseiller ses clients où qu’ils soient.
Au début des années 1970, Alain Laloum, directeur export de Lesaffre, parcourt le monde pour développer l’entreprise et se heurte parfois à la technicité de certaines questions posées par ses interlocuteurs. Vient dès lors l’idée de recruter un boulanger pour mieux comprendre les besoins des clients et savoir les transmettre aux équipes de recherche puis de production : se parler de boulanger à boulanger. Ce sera Jean- Jacques Semlangne, qui, pour faire ses essais et recevoir les clients du monde entier, utilise d’abord la boulangerie de ses parents, rue Cler à Paris. Nouvelle dimension en 1976 avec la transformation d’un ancien garage, rue Gabriel Péri à Marcq- en-Barœul, en centre d’essai de panification. Telle une pâte qui lève, « le Baking » prend forme et s’étoffe. En 1995 c’est un ancien couvent, toujours rue Gabriel Péri, qui est reconfiguré. Pour répondre aux besoins croissants, un nouveau bâti- ment est construit à l’orée du XXIe siècle. C’est ici que voient le jour, entre beaucoup d’autres, L’hirondelle 1895 grâce à Stéphane Lacroix et son équipe ou Crème de levain, grâce à Émilie Bryckaert et la sienne.
En 2024, le réseau s’étend à travers tous les continents, du Mexique, à la Pologne, en passant par la Chine, la Turquie ou encore Dubaï. Depuis 50 ans, le réseau des Baking Center™ se fait « la voix de ses clients », leur offrant son expertise internationale et son savoir-faire autour des process et ingrédients de la fabrication du pain.
Chaque jour, plus de 300 techniciens boulangers travaillent dans les conditions réelles du pays, avec le matériel et les farines existant, en tenant compte de l’hygrométrie et de la température sur place ; l’idée n’étant pas d’imposer des méthodes de panification mais de s’adapter aux méthodes et conditions locales pour offrir la meilleure solution en fermentation.
Le savoir-faire acquis est partagé à chaque étape de la conception et de la fabrication : connaissance du marché, innovation, formulation, analyse sensorielle, assistance technique, formation.
Les techniciens du réseau Baking CenterTM créent tout au long de l’année des contenus utiles aux artisans boulangers :
Courtes (environ 1’) et didactiques, ces vidéos répondent à des questions comme « Comment éviter que ma mie soit sous-développée ? », « Comment éviter une mie trop serrée dans ma baguette ? », « Comment éviter la formation de cloques sur la croûte de mon pain ? », « Comment éviter un manque de volume sur mon pain de mie ? »…
Vous trouverez des idées de recettes, comme celles du zaatar (Liban), du pain de Kernouaille, du pain de mie au thé, de la pizza healthy ou corno… mais aussi des lexiques sensoriels : pain, croissant, pain de mie, pizza, 4 livrets sont à télécharger gratuitement, qui vous permettront de tout savoir sur l’aspect, l’odeur, le son, la texture et le goût de ces produits du quotidien afin de mieux échanger avec vos clients.
En conclusion, vous l’avez compris, le Baking Center™ est à votre service. N’hésitez pas à y avoir recours pour vous former, vous-même et vos équipes, à des techniques spécifiques, pour élaborer une cartographie des pains mis en vente, venir vous inspirer de recettes de pains du monde… Parlez-en à votre représentant Lesaffre Panification France.
Julie Unterreiner : « Ma formation au Baking Center™ ? Une expérience enrichissante »
Dans le cadre de son brevet de maîtrise effectué au sein du CFA Bernard Stalter d’Eschau (Bas-Rhin), Julie est actuellement apprentie à Soultzmatt (Haut-Rhin). À seulement 21 ans, elle a déjà un palmarès impressionnant : deuxième au concours international des meilleurs boulangers à Berlin en 2022, après avoir été lauréate du concours national l’année précédente. Victoire qui lui a offert l’opportunité de suivre une formation de deux jours au Baking Center™ de Marquette-lez-Lille, basée sur les pains du monde. « J’ai découvert les pains de différentes cultures, des pains que jamais je n’aurais imaginé faire. On nous a expliqué la fermentation de manière beaucoup plus concrète qu’à l’école. J’ai beaucoup appris sur les levains, comment démarrer une souche, comment procéder pour les rafraîchis… J’ai découvert de nouvelles techniques de fermentation, de panification mais aussi de cuisson, comme ce petit four spécial pour la pita. J’ai également découvert des améliorants, ainsi que L’hirondelle 1895 que depuis je propose aux entreprises dans lesquelles je travaille. » Elle garde un excellent souvenir de cette expérience qu’elle qualifie d’enrichissante, du point de vue technique mais aussi du point de vue humain : « Les gens de chez Lesaffre sont passionnés et très à l’écoute, ils ont essayé de nous transmettre au maximum leur savoir-faire. »