18 Juin Ibis sans émulsifiants : l’améliorant nouvelle génération
« Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète » : c’est la mission que s’est confiée Lesaffre, qui apporte une nouvelle preuve de sa contribution au mieux-être planétaire en lançant auprès de la boulangerie artisanale une version sans émulsifiants de son améliorant dédié aux viennoiseries et pains spéciaux.
« Les consommateurs veulent avoir des produits frais tout au long de la journée. Cette demande a fait évoluer les habitudes de travail de l’artisan boulanger qui ne veut plus nécessairement se lever à minuit » rappelle Aude Wagnon, responsable formulation chez Lesaffre. C’est ainsi que l’usage du froid est devenu incontournable pour l’artisan.
Aude Wagnon, responsable formulation chez Lesaffre
Faciliter la vie de l’artisan Le pré-poussé surgelé consiste à amener une viennoiserie façon- née à 50% environ de sa fermentation, de l’apprêter en partie, puis de la surgeler. Toutes les étapes de la panification traditionnelle sont respectées, seule la cuisson est reportée : un procédé qui permet de rationaliser le coût de la main-d’œuvre, en réalisant de longues séries de viennoiseries une à deux fois par semaine et en les stockant pour réagir aux demandes spontanées et pouvoir proposer des viennoiseries fraîches avec plusieurs cuissons dans la journée. « En intégrant cette méthode simple, l’artisan se facilite la vie : il lui suffit de 20 minutes pour sortir une fournée et renouveler sa vitrine avec des viennoiseries dont il sera fier de revendiquer l’origine » insiste Stéphane Lacroix, directeur commercial de Lesaffre France.
Grâce au pré-poussé surgelé, 20 minutes suffisent à réassortir une vitrine
L’usage d’ingrédients adaptés conditionne la réussite de la méthode : une levure osmo-tolérante comme L’hirondelle Or, au pou- voir fermentaire puissant, va accompagner le développement des croissants au four, en laissant apparaître leur feuilletage. Et un améliorant comme l’Ibis violet préserve les pâtons du choc thermique de la surgélation et favorise la reprise de la pousse.
Nouvelle formule, mêmes qualités
« Aujourd’hui la tendance est d’enlever certains additifs comme les E (par exemple E 471, E 472…). Nous nous adaptons à la demande », ex- plique Aude Wagnon. La formule de l’Ibis sans émulsifiants ne contient que du gluten de blé, de la farine de blé, de la levure désactivée (par traitement thermique), de l’acide ascorbique (vitamine C) et des enzymes d’origine végétale qui sont détruites à la cuisson. Les analyses physiques et sensorielles conduites sur plusieurs années ont été suffisamment concluantes pour lancer l’Ibis nouvelle génération sur le marché français de la boulangerie artisanale. Avec succès, puisque le prix des « Pépites de la boulangerie » a récompensé Lesaffre pour son innovation lors du dernier salon Europain fin janvier à Paris. Ibis violet sans émulsifiants est désormais disponible, n’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre distributeur et de votre représentant Lesaffre.
Améliorants Lesaffre : les alliés du « fait maison »
Christophe Gautier, directeur du Baking CenterTM Europe de l’Ouest.
L’Ibis sans émulsifiants est le der- nier-né d’une famille d’améliorants qui, depuis des décennies, aide l’artisan boulanger dans son travail quotidien. Revue de détail avec Christophe Gautier, directeur Baking Center TM Europe de l’Ouest.
Ibis extra moelleux apporte un meilleur moelleux et une fraîcheur préservée, même plusieurs jours après fabrication, à des produits tels que les pains de mie, les brioches, les pains au lait, les mini viennoiseries, le kugelhopf, la galette des rois, la pizza, les sandwiches, buns et autres panini… Sa formule permet de retarder le rassissement qui se caractérise par une mie plus ferme, moins élastique, qui sèche et s’émiette. Elle apporte souplesse, tendre- té, fondant en bouche, autant d’éléments d’appréciation de la fraîcheur des produits briochés.
Ibis pains spéciaux : les pains dits spéciaux sont fabriqués à partir de farines pauvres en gluten, qui posent des problèmes de consistance de pâte. La formule de l’Ibis rouge permet d’apporter plus de volume aux pains complets (du type pain au son, aux céréales…) tout en conservant la re- cette originale, d’amener plus d’eau à la composition, donc d’avoir un rendement plus important et de donner un aspect plus flatteur au produit fini.
Ibis direct froid : étudié pour le pain courant français fabriqué en schéma direct ou en fermentation contrôlée, il régularise la fermentation et évite le relâchement des pâtes.
Croustilis : joue sur la tolérance et l’aspect de la pâte, réduit l’apparition de pustules qui apparaissent lors de la cuisson… bref, la garantie d’une croûte lisse. Existe en version « platinium », pour tous schémas de fermentation contrôlée jusqu’à 72 heures,
« pains spéciaux » pour les pains spéciaux et viennoiseries, « fraîcheur » pour la pousse lente, idéal pour les sandwiches et
« détente » qui optimise l’aspect des pro- duits (volume supérieur, croûte bien dorée et brillante).
Relax direct froid : adapté à la fabrication de pain courant français, en panification directe ou en fermentation contrôlée, il facilite l’allongement et le façonnage des pâtes présentant un excès de force.
Relax pains spéciaux : adapté à la production de pains spéciaux et viennoiseries. Sa formulation spécifique permet d’éviter le retrait et le déchirement des pâtes.
