29 Avr Guillaume Potherat : Peinture et Chocolatine
Après avoir boulangé par monts et par vaux, Guillaume et sa Galerie des pains régalent depuis 15 ans à Barbizon une clientèle exigeante et fidèle.
Au début du XIXe siècle, le village de Barbizon, aux portes de la forêt de Fontainebleau, fut fréquenté par de très nombreux peintres, parmi lesquels Jean-Baptiste Camille Corot, Charles-François Daubigny, Jean-François Millet ou Théodore Rousseau : on parle dès lors de « L’école de Barbizon ». L’école, précisément, n’était pas le fort de Guillaume Potherat qui s’épanouit davantage, à l’âge de 19 ans, chez les Compagnons du Devoir. Bourguignon de naissance, il fait son apprentissage en Alsace chez un boulanger qui possède six établissements : « La levure Fala était livrée par camionnette » se souvient-il. Puis il entame à Brest son Tour de France, interrompu par le service militaire, qu’il effectue en tant que boulanger sur un bateau-atelier de la Marine nationale qui l’emmène à l’Île de la Réunion, puis Djibouti, Mayotte, Madagascar… de grands souvenirs ! Reprise du Tour de France à Tours, où il réalise son chef-d’œuvre en 2001. Ensuite Nîmes, Bordeaux, formation à l’INBP (Rouen) avant de rejoindre les Moulins Bourgeois, en Seine-et-Marne. Après plus de quatre ans, il décide de s’installer à son compte… à Barbizon, donc. Avec sa compagne Stéphanie qui, ayant fait des études artistiques, s’occupe de la charte graphique et des outils de communication, en plus de l’administratif. La boulangerie qu’ils reprennent existe depuis plus de 100 ans : le matériel, vieillissant, rend l’âme rapidement. Peu de temps après l’ouverture, des travaux de voirie gênent l’accès à l’établissement durant un an alors qu’un concurrent s’installe à quelques centaines de mètres… Bref, « toutes les galères du monde ! ». Ce qui n’empêche pas l’affaire de croître et prospérer, grâce à ses points forts : pains spéciaux en pousse lente pour développer les arômes, et viennoiseries maison pur beurre. « J’ai pris un agrément bio : Barbizon est un village touristique avec une clientèle pari- sienne et internationale, il y a de la de- mande. » Petit à petit, Guillaume et son équipe tissent leur toile d’araignée : dépôts de pains dans les épiceries alentour, stand au marché couvert de Saint-Fargeau-Ponthierry, partenariat avec Châteauform qui à Cély-en-Bière organise des séminaires d’entreprise, et, plus récemment, participation aux circuits courts avec Les Locavores et La Ruche qui dit Oui ! Guillaume utilise L’Hirondelle 1895 depuis cinq ans, pour ses baguettes Tradition — « C’est une superbe levure, elle démarre lentement, elle permet d’être beaucoup plus stable pour les longues fermentations » — mais également pour ses viennoiseries, « aussi bien pour les pâtes levées feuilletées que pour la pâte levée, elle répond très bien, c’est vraiment un super produit ! » Parmi les spécialités maison : les madeleines, Le petit Barbizon (biscuit chocolat-amande) et, bien sûr… la chocolatine, « un clin d’œil à Bordeaux où Stéphanie et moi nous sommes rencontrés » !