Les différentes formes de levures
Qu’est ce que la levure ?
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Chaque forme de levure est remarquable par ses performances et sa stabilité. Ce sont des solutions prêtes à l’emploi ou personnalisables qui permettent aux boulangers artisans et industriels du monde entier de produire plus facilement un meilleur pain. Mais, surtout, ils remplissent également une mission clé, offrant aux consommateurs plus de saveur, un meilleur plaisir et une meilleure santé. Il existe deux grandes familles de levures : la levure fraîche et la levure sèche.
Mais peu importe sa forme, le rôle de la levure reste le même avec son pouvoir fermentaire, donner du volume à vos productions et votre pâte !
La levure fraîche
La famille des levures fraîches comprend deux formes de levure : la levure pressée et la levure liquide.
La levure pressée
La levure pressée provient d’une crème de levure que l’on concentre jusqu’à obtenir environ 30 % de matière sèche. Semi-humide, elle se présente sous forme de blocs friables de 500 g ou 1 kg, de couleur blanc-crème pour les artisans boulangers, ainsi qu’en cubes de 42 g destinés au grand public.
Sa forte teneur en eau rend le produit instable et fragile, lui faisant perdre quotidiennement et régulièrement un peu de son pouvoir fermentaire et de son poids (perte d’eau). Cela se justifie par le fait que la levure est un micro-organisme vivant. Afin de réduire l’impact de cet inconvénient, les levures se conservent en froid positif (inférieur ou égal à + 10 °C – optimum + 4 °C).
Composition de la levure :
- environ 30 % de la matière sèche.
- environ 70 % d’eau.
Exemple : Hirondelle, Fala, Springer
La levure liquide
La levure pressée est apparue pour la première fois en 1825. Jusque-là, la levure avait toujours été commercialisée sous forme liquide. Aujourd’hui, la renaissance actuelle de cette forme de levure a été stimulée par la demande du secteur de la boulangerie industrielle. Elle est aujourd’hui largement utilisée en Australie, sur le continent américain et en Europe occidentale.
Qu’est-ce que la levure liquide ?
Dans tous nos fermenteurs, la première forme de levure ressemble naturellement à un liquide : nous l’appelons une crème de levure. Après quelques ajustements de puissance et de matière sèche, elle est prête à être livrée à nos clients et devient une levure liquide.
Exemple : Kastalia
La levure sèche :
La famille des levures sèches comprend deux formes de levure : la levure active et la levure instantanée.
La levure active
Dans les climats humides, la levure active est particulièrement appréciée pour sa stabilité aux températures ambiantes.
La levure se réactive par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C, l’idéal étant 38 °C. Après un petit moment de repos, la levure se met rapidement en suspension, stade auquel elle offre les mêmes caractéristiques que la levure liquide.
1 kg de levure sèche active = 2,5 à 3 kg de levure pressé.
Avantages :
- Maintient l’oxygène de l’air ambiant après ouverture
- Stockage à température ambiante (20°C au mieux)
- Durée de conservation : 2 ans
Limites :
- Doit être réhydraté à 5 fois son poids en eau à 38 °C
- Temps de réhydratation : 15 min
- Puissance de fermentation inférieure à celle de la levure instantanée.
Exemple : Saf-Levure (levure grand public), Viva Pizza
La levure instantanée
En 1973, Lesaffre lance une « levure instantanée » qui supprime la nécessité de réhydrater les levures sèches actives tout en offrant un pouvoir fermentaire 30 à 40% supérieur à celui de ces dernières. Concrètement, elle dispose d’un pouvoir identique à celui de la levure pressée malgré un poids entre trois et quatre fois inférieur. De plus plus, elle offre la même facilité d’utilisation. La levure instantanée permet souvent une absorption rapide et uniforme dans la pâte.
Contrairement à la levure sèche traditionnelle, la levure instantanée elle, se présente sous forme de granulés fins très poreux, instables à l’air. Composition moyenne : 95 % de matière sèche et moins de 5 % d’eau.
1 kg de levure instantanée = 3 à 4 kg de levure pressée
Avantages :
- Pas de réhydratation
- Une fermentation mieux contrôlée
- Dosage 3 à 4 fois inférieur à celui de la levure pressée.
- Stockage à température ambiante
- Une puissance de fermentation plus stable grâce à un emballage sous vide
Limites :
- Ne placez pas la levure instantanée en contact direct avec de la glace ou de l’eau glacée
- Temps de mélange courts
Exemple : Saf-Instant, Saf-Pizza
Tableau de Synthèse des différentes levures
| Type de levure | Forme | Matière sèche / eau | Conservation | Réhydratation | Équivalence* | Principaux avantages | Points d’attention |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Levure pressée | Bloc friable | ≈ 30 % MS / 70 % eau | Au froid, idéalement +4 °C | Non | 1 kg | Facile à utiliser, bonne puissance fermentaire, très utilisée en boulangerie artisanale | Produit vivant et fragile, sensible à la température, perte progressive d’eau et de pouvoir fermentaire |
| Levure liquide | Crème / liquide | Variable selon formulation | Au froid | Non | Variable selon produit | Dosage et automatisation adaptés à la boulangerie industrielle, manipulation facilitée en production | Nécessite une installation adaptée et une conservation au froid |
| Levure sèche active | Granulés | ≈ 92–95 % MS | Température ambiante | Oui, dans environ 5 fois son poids d’eau à 35–40 °C | 1 kg ≈ 2,5 à 3 kg de levure pressée | Bonne stabilité, longue conservation, adaptée aux climats chauds et humides | Réhydratation nécessaire, environ 15 min, puissance généralement inférieure à l’instantanée |
| Levure instantanée | Granulés fins et poreux | ≈ 95 % MS / < 5 % eau | Température ambiante | Non | 1 kg ≈ 3 à 4 kg de levure pressée | Très concentrée, facile à doser, pas de réhydratation, fermentation régulière | Sensible à l’air après ouverture, éviter le contact direct avec glace ou eau glacée |
* Les équivalences sont indicatives, ainsi elles peuvent varier selon la souche, le produit et les conditions de fermentation.
À retenir : les levures fraîches (pressée et liquide) nécessitent généralement une conservation au froid, tandis que les levures sèches (active et instantanée) offrent une meilleure stabilité à température ambiante. La levure instantanée est la plus concentrée et ne nécessite pas de réhydratation préalable.
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