10 Août Bertille et Thomas Brochard, en couple et en Bio.
Elle vendait des vêtements, lui des instruments de musique. Aujourd’hui ils régalent les Choletais de leurs pains bio.
Cholet, sous-préfecture du Maine-et-Loire, 53 000 habitants, son centre-ville, sa Boulangerie bleue : c’est ainsi que Bertille et Thomas Brochard ont baptisé l’établissement qui a ouvert ses portes en septembre 2019. Un projet de vie pour le couple, qui prend corps lors d’un voyage en Australie au cours duquel Thomas fait la rencontre d’un boulanger français travaillant chez Poilâne à Londres. « L’univers de la boulangerie m’a toujours attiré, les odeurs, l’atmosphère… mais la rencontre avec cet artisan a été déterminante, il m’a communiqué sa passion et a confirmé mon attirance pour ce métier » se souvient-il. En 2016, il quitte son activité de vendeur d’instruments de musique et se lance dans un CAP de boulangerie. Parallèlement, Bertille, qui jusque-là travaillait dans le prêt-à-porter, s’initie à la vente en boulangerie. Thomas rend hommage à l’un de ses patrons aux Sables- d’Olonne, Jean-Noël Pubert : « C’est là que j’ai tout appris, il y avait de gros débits donc cela permet de toucher à tout. » Là aussi qu’il découvre Lesaffre, ses produits, ses commerciaux qui passent régulièrement… et la Bourse 1re installation, à laquelle il fait appel lorsqu’il s’agit de reprendre une affaire en difficulté, dans le centre-ville de Cholet alors que Nantes avait initialement été envisagée. Ils commencent à deux, avec l’aide bienvenue du père de Thomas, pâtissier de son état. Les premiers mois d’activité sont marqués par la crise sanitaire sans que cela n’entrave son envol, au contraire : « La boulangerie était l’un des rares commerces ouverts, les gens s’y retrouvaient pour discuter, ça nous a aidés à nous faire connaître. »
« Le bio, j’y crois ».
« Dès le départ, je voulais faire du pain bio » affirme Thomas. « La boulangerie précédente n’en faisait pas, il y avait donc un risque. Mais cela a marché tout de suite ! » Aujourd’hui 95% de ses pains sont bio, la baguette Tradition est Label rouge (sans additif ni surgélation) et en culture raisonnée. « Le bio, j’y crois, je pense que c’est important. Les farines sont un peu plus chères, les fermentations un peu plus longues et demandent plus de maîtrise, les pains sont plus hydratés, il faut faire des rabats pour faire tenir la pâte… mais c’est ce qui est intéressant dans ce métier. » Son combat pour le bio a été récompensé par le Prix du meilleur pain bio d’Anjou en 2022. Côté levure, Thomas utilise exclusivement L’hirondelle 1895 : « Pour moi, c’est le top ! C’est la plus polyvalente, la plus tolérante, la plus régulière, elle se maîtrise bien que ce soit en pousse contrôlée, en pousse lente ou en pointage bac pour la Tradition. Et elle est parfaite pour la viennoiserie. » Pour cette dernière, il utilise Ibis violet. Son histoire avec Lesaffre ? « Ils nous ont beaucoup accompagnés lors de la création et depuis ils sont toujours à nos côtés, ils nous aident, nous conseillent, nous éclairent sur ce qu’il se passe à l’extérieur… Ils sont tellement humains, c’est simple, on a l’impression qu’ils travaillent avec nous ! »