Springer, à vos côtés depuis 150 ans

Depuis 1872, la levure Springer est synonyme
de qualité et de régularité. Retour sur une
exceptionnelle saga et témoignage de client
conquis.

En France, depuis le XVIIe siècle, les boulangers s’appuient sur l’association levain-levure pour fabriquer leur pain. En 1780 est mise au point, en Hollande, une levure liquide spécialement conçue pour la fermentation panaire. La méthode hollandaise s’exporte avec succès en Allemagne : vers 1800, une première usine de fabrication de crème de levure est créée à Hanovre.

En 1825, le levurier Tebbenhof apporte une contribution majeure en fabriquant pour la première fois une levure pressée : fabriquée et conservée sous cette forme, la levure gagne en fiabilité et offre davantage de performances. En 1867, l’Exposition universelle de Paris met en avant la supériorité de cette levure : elle permet au boulanger de façonner et cuire un pain de meilleur goût, moins acide, avec une belle croûte, une mie tendre et généreuse.

Le baron Max von Springer, qui partage son temps entre Vienne et Paris, exploite ce nouveau procédé et expédie sa production vers la France. Devant le succès rencontré, il décide de construire une usine sur place. En mars 1872, le baron fait l’acquisition d’une propriété de 18 hectares à Maisons-Alfort, localité choisie pour son emplacement stratégique proche de la capitale et la qualité de son eau : le château de Réghat sur l’emplacement d’un ancien rendez-vous de chasse de Louis XV. Avec ses fils Gustav et Hermann, il fonde une distillerie de grains et une fabrique de levure pressée : Springer & Cie.

La qualité de la production Springer est saluée par une médaille d’or à l’Exposition universelle de Paris en 1878 : « Elle est blanche, parfaite d’odeur et de goût, ne pouvant altérer ni les nuances de farine, ni le goût du pain ou des pâtisseries. (…) Grâce à sa pureté elle ne s’altère pas facilement et peut être conservée à l’état sain pendant plusieurs jours, même au milieu des chaleurs de l’été ! » (L’illustration contemporaine, 1893).

En 1922, la société prend la dénomination d’Établissement Fould-Springer : Marie-Cécile, petite-fille de Max von Springer, ayant épousé Eugène Fould qui dirige l’entreprise jusqu’à son décès brutal en 1929. Marie-Cécile prend les rênes de l’entreprise jusqu’en 1933, date à laquelle son fils Max-Robert prend la succession. En 1972, Max-Robert Fould-Springer cède l’entreprise, qui célèbre ses cent ans, à Lesaffre. Depuis, Springer, devenu Biospringer, est devenu le leader mondial des extraits de levure.

La levure Springer est, comme toutes les levures Lesaffre, certifiée depuis 2012 « Origine France Garantie » : « Premièrement la totalité du process de fabrication doit avoir lieu en France. Deuxièmement, au moins 50 % de la valeur unitaire du produit doit être d’origine française. Troisièmement, la matière première principale doit être française » précise le créateur de la certification, l’ancien ministre Yves Jégo. C’est un organisme indépendant, le Bureau Véritas, qui est chargé de l’accès à la labellisation, renouvelée tous les trois ans moyennant un audit de surveillance.

Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France : « La levure Springer, un produit régulier qui offre une grande souplesse de travail »

Joël Defives naît en 1963 à Estaires, dans le Nord. Sa vocation vient très tôt : « J’ai perdu mes parents lorsque j’avais sept ans, j’ai été élevé par ma sœur. Travailler la nuit était un refuge, ça me permettait de ne pas être au contact des autres. Je voulais m’en sortir socialement : le boulanger de mon village c’était quelqu’un ! » se souvient-il.

Il entre en apprentissage à 15 ans, chez Bernard Caudroit, à La Gorgue, toujours dans le Nord : « Ça a été la première personne à me parler d’homme à homme, à me considérer comme un adulte. » Il passe son CAP boulangerie et là, déclic : son maître d’apprentissage lui offre le premier volume de l’encyclopédie La pâtisserie française d’Yves Thuriès. Il rencontre l’auteur, qui devient son mentor.

Il entre à l’Union compagnonnique, fait son service militaire en Allemagne en tant que pâtissier au mess des officiers, passe son CAP pâtisserie, puis des brevets de maîtrise en boulangerie, pâtisserie, en charcuterie-traiteur et enfin un CAP de cuisine ! Il travaille pendant 10 ans à la boulangerie Santin à Beauzelle, en Haute-Garonne, puis devient Meilleur Ouvrier de France en 2004. De 2006 à 2016, il devient formateur itinérant pour l’INBP.

En 2013, il rencontre le célèbre restaurateur Thierry Marx, qui lui propose d’ouvrir des boulangeries sous son enseigne à Paris.

De 2016 à 2019, Joël est le chef exécutif de Thierry Marx Bakery, qui compte quatre boutiques dans la capitale.

En 2021, il ouvre sa propre boulangerie dans le quartier des Batignolles : elle s’appelle « Baptiste », comme le prénom du fils né en Colombie qu’il a adopté avec son épouse Marie-Christine, il y a 15 ans. En cinq ans, les effectifs passent de cinq à 17 collaborateurs. En 2025 ouvre un « Café Baptiste » qui propose petit-déjeuner, brunch et snacking.

Joël est un fidèle de la levure Springer, « un produit régulier, qui offre une grande souplesse de travail. Même si c’est une multinationale, Lesaffre reste une entreprise familiale, très proche des boulangers. Ce sont des partenaires à part entière. »