Pain et santé : ce que consommateurs et science disent vraiment 

Lesaffre a présenté, au Sirha Bake & Snack 2026, son travail sur une vaste étude consommateurs menée dans 11 pays, croisée avec une analyse scientifique approfondie pour éclairer sur le lien entre la nutrition, la santé et le pain. Décryptage pour les professionnels de la boulangerie.

À retenir

• Le pain est un aliment central dans la vie quotidienne de plus de la moitié des consommateurs.
• La science ne confirme pas de lien direct entre pain et risques de santé à consommation normale.
• Deux enseignements scientifiques clairs : la maîtrise du sel dans le pain et les bénéfices des pains riches en fibres.
• Le pain n’est pas une “calorie vide” — notamment le pain complet, qui contribue favorablement à l’apport en fibres.
• Le goût, la naturalité et la tradition restent les principaux critères de choix des consommateurs.
• L’innovation doit concilier plaisir gustatif et qualité nutritionnelle pour répondre aux attentes contemporaines.

En introduction de la conférence, Sandrine Cusenier, responsable marketing stratégique et innovation chez Lesaffre, a interrogé le public : « Ce matin, au petit déjeuner, est-ce que vous avez mangé du pain ? Et surtout, est-ce que vous avez pensé à la nutrition et à la santé en le faisant ? ». En quelques secondes, le cadre est posé. Le pain est un aliment du quotidien, mais aussi un produit chargé de représentations parfois contradictoires.

Pour dépasser les idées reçues, Lesaffre a choisi une approche en miroir : confronter ce que pensent les consommateurs à ce que dit réellement la science. « Ce que nous allons vous présenter aujourd’hui, ce n’est pas une vérité absolue, mais la vérité du consommateur, sa perception », résume Sandrine Cuisinier en introduction.

Une étude sur la consommation de pain dans le Monde confrontée aux données scientifiques

Rassembler des données terrains : les profils des consommateurs de pain

Le premier volant repose sur une vaste étude consommateurs menée dans 11 pays, sur tous les continents. Plus de 11 000 personnes ont été interrogées, via 22 focus groups et une phase quantitative de 1 000 répondants par pays. Deux profils ont été ciblés : les amateurs de pain et ceux qui s’en éloignent, afin de comprendre à la fois les moteurs et les freins de consommation.

Étudier des données scientifiques existantes pour créer une synthèse

En parallèle, Elia Ribeck, chargée de travaux scientifiques chez Lesaffre, a présenté le second axe : une revue scientifique de grande ampleur. « Nous avons analysé plus de 2 000 articles scientifiques », explique-t-elle. Environ 200 études cliniques et épidémiologiques ont été retenues, complétées par les enquêtes nationales d’apports alimentaires. Cette synthèse a donné lieu à une publication dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition, un signal fort de robustesse scientifique.

Le pain reste central dans l’alimentation mondiale

Premier enseignement : le pain reste un pilier alimentaire à l’échelle mondiale. Plus d’un consommateur sur deux déclare en manger au moins une fois par jour. En France, ce chiffre atteint 62 %. « Le pain reste, pour le consommateur, un élément extrêmement important de son alimentation quotidienne », souligne Sandrine Cusenier.

Les données nutritionnelles confirment cette place. En France et en Italie, le pain représente environ 10 % des apports énergétiques journaliers. Aux États-Unis et au Brésil, la part est légèrement inférieure. En Pologne, elle grimpe à 22 %, soit un cinquième des apports énergétiques. « Dans certains pays, le pain est tout simplement irremplaçable », rappelle Elia Ribeck, citant une étude menée au Nigeria où le pain est la première source d’énergie chez les enfants, et la seconde source de protéines après la viande.

Les Français ne décrochent pas du pain comme on le croit

Un changement d’habitudes plutôt qu’un arrêt net de la consommation

Contrairement à un discours souvent entendu, la perception d’une baisse massive de consommation n’est pas dominante. En France, seuls 24 % des consommateurs déclarent avoir réduit leur consommation sur au moins un type de pain, tandis que 46 % disent l’avoir augmentée et 39 % stabilisée. Par ailleurs, seuls 4 % déclarent ne pas manger de pain.

Les freins à la consommation du pain

Les raisons invoquées par ce petit groupe illustrent les freins persistants : « ça ne correspond pas à mon régime », « le pain fait grossir » ou encore « il contient trop de sucre ou de sel ». « Encore une fois, ce sont des perceptions », insiste Sandrine Cuisinier, appelant à les confronter aux faits scientifiques.

Ce que la science permet réellement d’affirmer sur le pain

Du côté de la recherche, le message est clair et nuancé. « Le pain est rarement étudié seul dans les études cliniques », rappelle Elia Ribeck. Les pains analysés sont très variés, tout comme les contextes alimentaires. Résultat : il n’existe pas de preuve scientifique permettant d’affirmer que le pain, pris globalement, est associé à des risques accrus de diabète, d’obésité ou de maladies cardiovasculaires.

Deux points ressortent néanmoins avec netteté. 

Le premier concerne le sel. « Ce n’est pas le pain en soi qui pose problème, mais le sel qu’il peut contenir », explique-t-elle, soulignant l’efficacité des politiques de réduction mises en place, notamment en France.
Le second concerne les fibres. « Sur les pains complets et enrichis en fibres, les preuves sont solides », affirme-t-elle. Ces pains présentent des effets protecteurs avérés sur la santé cardio-métabolique.

Goût, naturalité, tradition : les vrais critères de choix des produits boulangers

Lorsqu’on interroge les consommateurs sur leurs critères de choix, le verdict est sans appel. « Le goût arrive très largement en première position », rappelle Sandrine Cusenier. Texture et plaisir sont des prérequis incontournables. Viennent ensuite la perception d’ingrédients naturels, puis le caractère traditionnel ou authentique du pain. Le prix arrive également parmi les critères importants, mais derrière ces dimensions sensorielles et symboliques.

Les critères purement nutritionnels, eux, apparaissent plus bas dans la hiérarchie. Un enseignement clé pour les artisans comme pour les industriels : aucune promesse santé ne compensera un pain jugé décevant en goût.

Le pain, des  “calories pleines” plus que vides

« Au-delà des calories, il faut regarder ce que le pain apporte réellement en nutriments », explique Elia Ribeck. L’analyse repose sur la notion de densité nutritionnelle : il s’agit de comparer la contribution du pain aux apports énergétiques quotidiens à sa contribution aux apports recommandés en nutriments d’intérêt, comme les fibres, certaines vitamines ou le fer.

Les résultats montrent que, pour le pain blanc français, la contribution aux apports en fibres est du même ordre de grandeur, voire légèrement supérieure, à sa contribution énergétique. Autrement dit, le pain apporte proportionnellement autant, voire plus, de fibres que d’énergie au regard des besoins quotidiens.

Cet effet est encore plus marqué pour les pains complets. Leur contribution aux apports journaliers recommandés en fibres est nettement supérieure à leur contribution énergétique, ce qui traduit une densité nutritionnelle favorable. « Cela nous permet d’affirmer que le pain, et en particulier le pain complet, n’est pas une calorie vide », conclut Elia Ribeck.

Digestibilité, énergie et fibres : les leviers de demain pour la panification

En matière d’innovation, les attentes sont claires. Les consommateurs français plébiscitent avant tout des pains « faciles à digérer ». Ensuite, des produits capables de fournir de l’énergie sur la durée, sans compromis sur le goût. Côté science, les leviers identifiés sont cohérents : poursuite de la réduction du sel développement des pains riches en fibres, diversification des farines et, selon les contextes, enrichissement en micronutriments. « Développer l’axe nutrition et santé n’est pas seulement un levier de croissance. En effet, c’est aussi un devoir », conclut Sandrine Cuisinier, rappelant la responsabilité collective de la filière.

Pour les boulangers artisans comme pour les industriels, le message est limpide : le pain a toute sa place dans une alimentation moderne. Il faut cependant veiller à conjuguer plaisir, compréhension scientifique et adaptation intelligente aux attentes des consommateurs.