Du grain à la baguette : une brève histoire de pain

Raconter l’histoire du pain, c’est condenser celle de l’humanité. L’individu survit d’abord de graines mâchées, puis s’installe et cultive les céréales avec lesquelles il fabrique du pain. À mesure que l’économie s’industrialise, le pain sort du foyer domestique et ses modes de consommation se diversifient. On vous dit tout.

A retenir

• Le pain est un aliment universel : consommé par 80 % de la population mondiale, il existe sous une multitude de formes et avec des céréales différentes selon les cultures.
• Une histoire vieille de plus de 14 000 ans : les plus anciennes traces de pain connues ont été découvertes en Jordanie, bien avant le développement de l’agriculture.
• Le pain est aussi un marqueur social et politique : de la différence entre pain blanc et pain noir aux révoltes liées au prix du blé, il a souvent reflété les inégalités et les tensions sociales.
• La révolution industrielle a transformé la panification : mécanisation des moulins et des pétrins, découverte du rôle des levures par Pasteur et développement de la production industrielle ont rendu le pain accessible au plus grand nombre.
• Les habitudes évoluent : si la consommation de pain diminue en France, les consommateurs recherchent davantage des pains naturels, locaux, bio, riches en fibres ou au levain, avec un retour marqué vers le fait maison.

Un peu de farine, de l’eau, du sel et de la levure. Un passage au four ou sur des pierres chaudes. Et c’est prêt. La recette de l’aliment le plus consommé sur Terre – il est mangé par 80 % de la population mondiale – est simplissime. Au fil du temps et au gré des pays, le pain s’est métamorphosé. Tout à la fois aliment, produit économique et politique et marqueur social, « il a traversé les civilisations, les époques et les crises, rappelle Florianne Dudragne, responsable tendances marché panification chez Lesaffre, et reste un symbole fort ancré dans l’alimentation et la culture ».

Blé, sarrasin, épeautre, avoine, millet, riz, maïs, seigle ou même sorgho : la matière première du pain diffère selon la contrée. Au Brésil, on consomme par exemple depuis le XVIIIe siècle le pão de queijo. Il s’agit d’un petit pain au fromage obtenu avec de l’amidon de manioc, racine produite en abondance dans le pays. L’une des traditions boulangères nord-américaines, le cornbread, est un héritage culinaire des autochtones d’Amérique. Ils utilisaient de la farine de maïs pour le préparer. Le blé n’arrivera que plus tard sur le sol américain avec les colons. Il n’y a donc pas un pain, mais des pains. Et avant de parvenir dans nos assiettes sous ses mille et une formes, la mie a traversé quelques péripéties. Nous allons vous conter son évolution à travers les âges.

À l’origine, était le pain…

Le hasard cuit bien les choses

L’Histoire n’est pas catégorique quant aux origines du pain. Dans certains livres, on raconte qu’il y a plus de 10000 ans, le pain au levain fut découvert en Égypte à la faveur d’un oubli. Un étourdi aurait laissé au soleil un mélange de farine, d’eau et de fruits. Cette bouillie aurait gonflé sous l’action de la fermentation et commencé à cuire sous la chaleur. Ni plus ni moins.

On peut admirer, au département des Antiquités égyptiennes du Louvre, un bas-relief égyptien daté du IIIe millénaire av. J.-C. représentant un homme cuisant du pain. « On estime aussi que le pain se serait développé avec l’apparition des cultures de plantes et la sédentarisation des tribus au début du Néolithique (environ 9000 ans av. J.-C.), mais c’est un raccourci », rappelle Étienne Maillard, directeur des relations externes pour l’activité panification de Lesaffre.

Un aliment ancien : datant de la culture préagricole

Des fouilles récentes dans le nord-est de la Jordanie, à Shubayqa, ont révélé en 2018 deux foyers contenant des miettes de pain remontant à plus de 14400 ans. « Cette découverte place l’aliment comme un produit de la culture préagricole à l’époque des chasseurs-cueilleurs », commente Étienne Maillard. C’est en revanche « le blé (et sa domestication il y a 9000 à 10000 ans en Mésopotamie) qui, grâce à ses capacités de conservation dans le sol de plusieurs mois, permet aux populations de se sédentariser et de s’émanciper de la météo ».

Les tribus antiques rivalisent déjà de techniques. Les Gaulois et les Ibères utilisent la mousse écumée de la bière comme levain. Les Romains ont recours, eux, à une pâte composée de defrutum ou de sapa, du moût de raisin. Les Grecs prennent l’habitude d’accompagner leurs repas avec de petits pains.

Du pain, la paix sociale… et peut-être des jeux

Au Moyen Âge (à partir de 1050), alors que le pain s’impose comme un aliment de base, le métier de boulanger émerge progressivement. « La profession se structure autour des corporations de meuniers et de boulangers, qui appartiennent en Occident aux notables. » Le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer (les meuniers exploitant les moulins au nom du roi). Les meules domestiques étant illégales jusqu’en 1793, si un paysan décide de faire son pain lui-même, il doit payer une taxe au suzerain pour moudre son grain au moulin et cuire sa miche dans le four communal.

Chacun son pain

La consommation du pain marque ainsi une première lutte des classes : « Les plus riches le consomment blanc et plus léger, les plus pauvres, noir et dense. » Pour avoir du pain blanc, on récupère dans le grain la farine, le son provenant, lui, de l’écorce de la céréale. En temps de guerre ou de disette, « on conserve tout pour éviter les pertes, soutient Étienne Maillard.

Le pain a toujours joué un rôle politique majeur. Depuis l’Antiquité – le “panem et circenses” (“du pain et des jeux”) des Romains – jusqu’aux révolutions modernes, il sert de baromètre social ». La hausse de son tarif déclenche émeutes et révoltes. En 1775, le contrôleur général des finances Turgot impose la libre circulation des grains, espérant réguler la spéculation en cours. Une mesure qui se solde par une augmentation du prix du blé, accentuée par de mauvaises récoltes. La crise provoque la « guerre des farines » : les halles où sont stockés les grains sont prises d’assaut, les boulangeries pillées.

En octobre 1789, lorsque les Parisiennes se rendent à Versailles pour exiger la délocalisation à Paris de la famille royale, Louis XVI, Marie-Antoinette et le dauphin sont affublés des sobriquets « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». Deux cents ans plus tard, l’importance politique du pain n’a pas changé. En 2011, en plein printemps arabe, les manifestants cairotes scandent à pleins poumons « Pain, liberté, justice sociale ». Trois ans après, le gouvernement militaire en place lance un programme qui attribue selon des critères sociaux à 80 % de la population – 69 millions d’Égyptiens – cinq pains par jour à prix réduit. Mais revenons à nos moulins et à nos petits pains.

Le goût c’est tout

La science au service du pain

Il faut attendre la révolution industrielle pour que l’accès au pain blanc soit étendu au plus grand nombre. Les machines à vapeur intègrent les moulins vers 1850, et les cylindres remplacent les meules à partir de 1872. En 1860, Pasteur identifie la levure, ce qui permet une fabrication industrielle du pain. Il prouve que les levures sont des organismes vivants. Ses travaux ont permis de démontrer qu’elles sont à l’origine de la fermentation et d’en comprendre le fonctionnement. C’est à peu près à la même
époque que la profession de boulanger telle que nous la connaissons aujourd’hui s’organise.

Les avancées techniques en matière de panification s’accélèrent peu après la Première Guerre mondiale. Le pétrin et le façonnage se mécanisent. En 1928, on invente la première machine qui tranche et emballe le pain. Après la Seconde Guerre mondiale, la levure industrielle simplifie la production et le commerce à grande échelle.

Aux États-Unis, un pain industriel, supplémenté en nutriments, fait son apparition en 1941 sur ordre du gouvernement américain. Il ne quittera plus les rayons. « Pour les Américains, ce soft bread industriel, mou et fonctionnel, qui se conserve facilement de trois jours à trois mois, c’est même la marque d’un pain de meilleure qualité », commente Sandrine Cuisenier, cheffe de produits levain et nutrition santé chez Lesaffre. C’est notre pain de mie.

Des habitudes de consommation en évolution

Si le pain reste l’un des emblèmes de la gastronomie française, les Français en mangent de moins en moins. Ils en consommaient près d’un kilo par jour au début du XXe siècle, contre 100 grammes aujourd’hui. Nous serions devenus des « flexitariens du pain », explique Florianne Dudragne.

Le consommateur oscille entre le pain industriel, dont la consommation ne baisse pas, et la volonté de prendre soin de son alimentation. Par exemple, en achetant (ou confectionnant) « un pain naturel, bio, local ou plus riche en fibres ».
Au point que certains industriels, selon l’experte, cherchent à imiter l’artisanat. Par exemple, en utilisant des machines capables de reproduire, par exemple, la scarification manuelle du boulanger.

La tendance à préparer son pain au levain maison a explosé pendant la crise du Covid-19. Depuis, ce dernier s’est affirmé comme une véritable tendance chez les consommateurs en quête d’autonomie alimentaire, fâchés contre l’agro-industrie. En faisant pousser son levain (qu’il est de tradition de s’échanger ou de se donner), c’est tout un rapport au vivant qui semble se réaffirmer. Preuve une fois encore de la dimension politique du pain.