Réduction de sel

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Réduire le sel : équilibre entre santé et plaisir

Pour les industriels de la boulangerie, la réduction de sel est un enjeu crucial pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé, tout en respectant les normes en vigueur. Néanmoins, diminuer la quantité de sel peut affecter le goût, la texture et la conservation des produits finis.

Défis de la réduction de sel

Le sel joue un rôle clé dans la structure de la pâte, la régulation de la fermentation et la conservation des produits. Une baisse trop importante de sa teneur peut entraîner des pâtes moins structurées, une fermentation plus lente et une durée de conservation réduite, compromettant ainsi la qualité du produit.

Enjeux de la réduction de sel dans les pains

La réduction du sel dans les pains présente plusieurs défis techniques et sensoriels à relever :

1

Maintien de la saveur

Le sel joue un rôle essentiel dans le profil aromatique du pain ; sa réduction peut entraîner un goût jugé fade ou insipide.
2

Préservation de la texture

Le sel contribue à la structure de la pâte ; une baisse de sodium peut affecter la tenue et le moelleux du produit final.
3

Qualité de la fermentation

Une gestion inadéquate du sel peut perturber l’activité fermentaire, entraînant une levée insuffisante et un volume réduit.

Nos solutions pour compenser la réduction de sel dans vos pâtes

Lesaffre propose des améliorants et des levures désactivées qui compensent la réduction de sel tout en maintenant les propriétés essentielles du produit. Grâce à ces solutions, les industriels peuvent réduire la teneur en sel sans compromettre la qualité et la performance de leurs produits, garantissant ainsi des résultats constants qui répondent aux attentes du marché et des consommateurs.