Une pré-fermentation avec de la levure joue sur la rhéologie des pâtes, donc la texture des pains. Elle enrichit aussi leur saveur. Cette logique de fermentation panaire se décline en 3 principales techniques, privilégiées pour les produits moelleux. Vous souhaitez donner plus de typicité à vos...
Plusieurs tendances de consommation influent sur le travail des entreprises de la BVP. Des acteurs du secteur ont témoigné de certaines d’entre elles lors des Journées techniques des Industries céréalières (JTIC). Quelle réponse de la BVP face aux attentes des consommateurs ? Des intervenants semi-industriel et industriel...
Comme chaque année, la récolte des blés implique de prendre en compte l’influence des nouvelles farines sur les qualités physiques des pâtes et leur comportement (tenue, volume, coloration). Regards croisés de nos experts sur ce nouveau millésime, les correctifs apportés et, surtout, les améliorants Lesaffre...
La prise de volume des produits de panification fermentés levés repose à la fois sur un dégagement gazeux par des ferments panaires (dont les levains) et sur la rétention du gaz ainsi produit par le réseau de gluten (qui met en jeu les protéines de...
La levure est un minuscule micro-organisme naturellement présent dans l’air et le sol qui rend possible la fermentation. Elle fonctionne comme une usine microscopique, capable de transformer plusieurs molécules simples. Traditionnellement utilisée pour la fabrication du pain, de la bière et du vin, cette usine...
Qu’on parle de canicule ou de vague de chaleur, la période estivale est synonyme de températures élevées dans les fournils… et de fabrication plus complexe. Une contrainte que les utilisateurs de L’Hirondelle 1895 contournent avec plus de facilité, grâce aux qualités particulières de cette levure....
Au poste de sous-chef boulanger à Cheval blanc Paris, Antonin Racinet est heureux d’exprimer tout son talent dans cet établissement hôtelier de luxe, ouvert il y a quelques mois au sein de la Samaritaine. Rencontre avec un boulanger de 25 ans, compétiteur et épicurien dans...
La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent. La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à...
Que demande-t-on à une levure ? Qu’elle créée du gaz carbonique pour favoriser la fermentation Quelle soit régulière Qu’elle favorise la prise de force de la pâte Qu’elle apporte du goût La chaleur estivale, un facteur perturbateur pour la maitrise de la fermentation. Le métier de...
Au cœur de tous les articles des magazines santé mais aussi mode, la diététique est devenue un concept commercial souvent détourné de son sens originel, qui a montré du doigt des aliments ancestraux comme le pain. Même si les termes « équilibre », « light », « diet » sont très vendeurs...