Levures désactivées à pouvoir réducteur

La levure désactivée au pouvoir réducteur

Lesaffre s’appuie sur son expertise de la fermentation pour mettre au point des levures désactivées qui vont permettre de corriger les farines boulangères pour maîtriser leurs caractéristiques rhéologiques.Les levures désactivées sont des levures dépourvues de pouvoir fermentaire par traitement thermique, particulièrement riche en glutathion (GSH). Ce constituant leur confère un puissant effet réducteur et est aujourd’hui le seul agent réducteur autorisé en panification française.

Les effets sont mesurables à chaque étape de la panification :

Au pétrin : la levure désactivée accélère le lissage de la pâte et réduit le temps de pétrissage.
A la division : la levure désactivée permet un allongement plus aisé et régulier des pâtons, assurant une régularité du poids des pâtons.
Au façonnage : lors du passage en façonneuses, la levure désactivée évite les déchirements de pâtons et facilite leur machinabilité sur les lignes de production industrielles.
Durant l’apprêt : le phénomène de rétraction post-façonnage est atténué en présence de la levure désactivée à très haut pouvoir réducteur. Ce phénomène est étroitement lié à la diminution de la résistance élastique.
Au laminage : la sensibilité des pâtes levées (croissant) ou non levées
(vol-au-vent) est diminuée grâce à l’ajout de levure désactivée. Les temps de repos entre les tours du laminage sont également réduits.

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Baker’s bonus

Baker’s bonus est une levure désactivée à très haut pouvoir réducteur et d’une excellente régularité. Recommandée pour tous les types de panification présentant des risques d’excès de prise de force, la levure désactivée Baker’s bonus bénéficie de la performance la plus élevée du marché et d’une excellente régularité. Elle favorise l’ajustement des qualités viscoélastiques des formulations de farines et remédie à l’excès de force des pâtes boulangères. Pousse contrôlée ou pâtes surgelées à durée de vie courte font partie de ses nombreuses applications en panification.

AVANTAGES

Pratique : la levure Baker’s bonus peut être directement incorporée aux farines de panification ou être incluse dans la formulation d’améliorants selon les besoins dans la chaîne de panification.
Economique : Baker’s bonus assure un développement et un lissage plus rapide de la pâte lors du pétrissage, et élimine les phénomènes de retrait ou de déchirement, à la source de déchets en amont de la production.
Efficace : la levure désactivée Baker’s bonus régularise la prise de force de la pâte et assouplit la pâte en facilitant son allongement au façonnage ou au laminage. Après cuisson, la présentation et la qualité des produits finis sont nettement valorisées.

CONDITIONNEMENT

Sac de 25 kg.

CONSERVATION

Dans les conditions optimales de stockage, Baker’s bonus conserve ses propriétés jusqu’à la date figurant sur son emballage.