Pain, nutrition, santé : le cœur et la raison

Le pain est-il bon pour la santé ? Cette question suscite beaucoup d’idées reçues et de contre-vérités, relayées notamment par les réseaux sociaux. Pour y voir plus clair, Lesaffre a commandité une vaste étude internationale, dont les conclusions les plus saillantes sont commentées par Sandrine Cuisenier, responsable marketing nutrition & santé panification, dans le podcast 100% fermentation.

Une vaste étude sur la consommation du pain

L’étude, réalisée en 2025, a été menée auprès de 11 000 consommateurs, dans 11 pays sur les cinq continents. Elle a été complétée par une analyse de 2 000 articles scientifiques internationaux, 68 études observationnelles et 125 études cliniques.
L’un des premiers enseignements est que plus d’une personne sur deux dans le monde (56%) consomme du pain au moins une fois par jour. « En France, ce sont 62% des personnes qui consomment du pain régulièrement » précise Sandrine Cuisenier.

Les attentes des consommateurs de pain nourries par des besoins et des idées reçues

« Sur 1 000 personnes interrogées, 46% disent avoir augmenté leur consommation, 39% l’avoir maintenue, 26% l’avoir diminuée. Parmi les personnes qui disent avoir diminué, 40% disent que cela ne correspond plus à leurs habitudes alimentaires, 37% parce qu’elles pensent que cela fait grossir, 26% parce qu’elles pensent que le pain est trop riche en sucres, en glucides complexes, en amidon, en féculents. »

Qu’en est-il exactement ? En réalité, « il n’y a aucune corrélation directe entre la consommation du pain et les risques pour la santé, quel que soit le type de pain ». Bien au contraire, « le pain est un contributeur indéniable à l’énergie nécessaire à chacun d’entre nous : en France, il apporte 10% des besoins quotidiens : fibres, protéines, fer, vitamines B1, B3, B9… ».

L’étude révèle aussi les attentes des consommateurs : « 72% aimeraient avoir un pain plus facile à digérer, 67% un pain bénéfique pour leur santé digestive ; ce sont des axes de recherche et d’innovation pour nous. »

Le goût et la santé doivent s’accorder

Une autre dimension ressort comme essentielle aux yeux des personnes interrogées, celle du goût. Il serait « deux fois plus important que les autres critères : le goût, la texture, la croûte, tout ce qui fait le plaisir de consommer du pain. Concilier nutrition et plaisir est l’enjeu principal : la notion de plaisir et d’émotion est omniprésente.

Quand on parle d’émotion, de plaisir, c’est le cœur qui parle, quand on parle de nutrition et de santé, c’est la raison qui parle. Nous devons réussir à concilier les deux. C’est l’enjeu des solutions que nous devons apporter aux boulangers, et les boulangers à leurs clients.

Cette évolution n’est pas une mode, c’est une tendance de fond qui va durer et perdurer. Le consommateur s’informe de plus en plus, notamment via les réseaux sociaux, et il se questionne. Ce qui est important pour le consommateur l’est pour le boulanger, donc pour Lesaffre, dont la devise est, rappelons-le, « Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète. »

Les solutions Lesaffre Panification France

Ibis Viennoiserie sans émulsifiants : Améliorant de panification spécialement développé et adapté pour la production de la viennoiserie et du pain de mie, notamment :

• les pâtes levées feuilletées : croissant, pain au chocolat, pain au raisin…
• les produits briochés : brioche, pain brioché, bun, pain au lait, baguette viennoise…
• les produits régionaux : brioche vendéenne, pogne de Romans, kugelhopf…
• pains en moules : pain de mie, pain toast, biscotte…

Bénéfices :

• Efficacité prouvée en surgélation : notamment conseillé pour la fabrication du croissant pré-poussé surgelé
• Tenue des pâtes assurée
• Machinabilité des pâtes améliorée lors des différentes phases de laminage
• Tolérance des pâtes renforcée en fin d’apprêt
• Volume exceptionnel des produits lors de la cuisson finale
• Belle présentation des produits : croûte fine, coloration plus chaude

Ibis moelleux intense sans émulsifiants : Améliorant de panification spécialement développé et adapté pour la production de spécialités briochées : brioches, pain de mie, produits régionaux…

Bénéfices :

• Moelleux prolongé, même après plusieurs jours de mise en rayon
• Texture optimale : mie fondante, plus humide et souple dans le temps
• Tenue parfaite en surgélation

Et aussi… Crème de levain : Grâce à la qualité des farines sélectionnées, issues de l’agriculture biologique, ce levain vivant développe une forte activité fermentaire acidifiante et une grande richesse aromatique lors de la panification