Laurent BISSON : Passion et transmission

Bien qu’ayant 42 ans de métier et ayant formé plus de 50 apprentis, Laurent Bisson ne pratique lui-même l’art du pain que de- puis quelques mois. Avec passion, comme toujours !

« Je suis quelqu’un de passionné, j’en fais profiter plein de gens, notamment des apprentis » affirme d’entrée Laurent Bisson, boulanger-pâtissier-chocolatier à Chevannes, dans l’Yonne (Bourgogne). « Au cours de ma carrière, j’ai formé plus de 50 apprentis, dont cinq finalistes aux concours nationaux et deux meilleurs apprentis de France ». Parmi ses stagiaires se trouvait, il y a quelques années, un pianiste virtuose en reconversion professionnelle qui, un dimanche matin, a donné un concert dans la boutique : les clients s’en souviennent encore ! Particulièrement impliqué dans sa profession, Laurent a rencontré successivement deux ministres du travail et est intervenu au Sénat. Il a été jury lors de la dernière édition de la Fête du pain, sur le parvis de Notre-Dame de Paris, et du dernier concours des Meilleurs jeunes boulangers de France, à Avignon. Il est par ailleurs vice-président du CIFA d’Auxerre, où il fut vacataire — « J’ai adoré donner des cours, communiquer ma passion, mon envie de transmettre » — et où il fit lui-même son apprentissage. Laurent a également formé pendant cinq ans son fils Léo à la pâtisserie et vient de lui laisser sa place pour se consacrer, début 2023, au pain : « Je suis le boulanger de mon village depuis 2002, mais j’ai toujours eu une équipe pour le pain ; moi je gérais la viennoiserie, la pâtisserie et la chocolaterie. »

Une nouvelle vie

À son tour d’être formé ! D’abord par son meunier, puis par Clément Nilles, technicien chez Lesaffre Panification France, qui passe deux jours auprès de lui l’été dernier. Il découvre entre autres le travail sur levain liquide, levain dur… : « j’ai su rendre mon levain actif en changeant de petits détails. J’ai l’impression d’apprendre, j’adore ça… Je découvre une nouvelle vie à 56 ans ! » s’enthousiasme t-il. Une formation déterminante, puisqu’elle amène Laurent à changer toute la méthode de panification et à passer de la levure Springer, utilisée jusqu’alors, à L’hirondelle 1895 « d’abord pour la Tradition, maintenant pour presque tous les pains ». Il découvre également Livendo Seigl’issime, qui depuis enrichit sa gamme de pains au le- vain et sublime ses tourtes, ainsi que L’hirondelle Or, que son fils utilise désormais pour les viennoiseries. Fort d’une assurance nouvelle, il participe à l’émission « La meilleure boulangerie de France », avec une recette très spéciale : « pour hydrater la farine, j’ai remplacé l’eau par du vin d’Irancy auquel je suis très attaché, j’ai ajouté des noisettes de Coulanges-la-Vineuse, des grattons du Morvan, du fromage de Saint-Florentin… je l’ai appelé l’Icaunais*. » L’émission est diffusée en ce mois de janvier sur M6 : souhaitons à Laurent et son équipe le plus beau des parcours !

* Nom des habitants de l’Yonne.