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L’analyse sensorielle est une science utilisant les sens humains (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Elle repose donc sur des hommes et des femmes, appelés panélistes, entraînés ou non à la dégustation. Cette science se heurte à différentes problématiques liées, non seulement à la complexité inhérente aux produits alimentaires et notamment au pain, mais aussi au choix de la méthode d’analyse sensorielle à privilégier en fonction du type de réponse attendue. En pratique, deux approches se distinguent lors du développement d’un produit, chacune pouvant être mise en œuvre via diverses méthodes : une approche hédonique, mesurant l’appréciation par le consommateur, et une approche experte, permettant d’aller plus loin dans le profil sensoriel du produit. Le croisement de ces deux approches permet de construire une cartographie des préférences et d’identifier le produit le plus consensuel.

Le terme d’« analyse sensorielle », apparu dans les années 1960, définit l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens (Sauvageot et al., 2013). Dans cette science, des dégustateurs, appelés panélistes, jouent le rôle d’instrument de mesure et des descripteurs permettent d’objectiver leurs perceptions sensorielles. Les panélistes peuvent avoir différents niveaux d’expertise ou de qualification : simples consommateurs, panélistes initiés, qualifiés ou experts, en fonction de leur degré de connaissance de l’univers produit et de leur niveau de formation. L’analyse sensorielle est souvent utilisée en complément de méthodes de mesures instrumentales (chromatographie, texturomètre, pH, analyse d’images, etc.), afin d’objectiver au maximum les résultats obtenus. Les méthodes sensorielles génèrent des données subjectives (appréciation, préférence des consommateurs) ou des données objectives/descriptives (profil, « carte d’identité » d’un produit). En Europe, elles reposent sur un cadre normatif : la norme ISO 13299.

1. Une science reposant sur les sens humains

Parce que le pain est un produit alliant tradition et plaisir, le boulanger cherche à se différencier en termes de présentation, de forme, de goût. La préférence du consommateur fait en effet intervenir l’ensemble de ses cinq sens : vue, ouïe, odorat, goût, toucher. La quantification de ce goût se révèle donc complexe : quels goûts vont plaire au consommateur ? Comment mesurer objectivement un goût puisqu’il est perçu différemment par chaque personne ? etc. Pour répondre à ces questions, on fait appel à deux types de panélistes possédant des niveaux d’expertise différents : les consommateurs d’une part et les experts d’autre part.

1.1. Les panels de consommateurs

Parmi les consommateurs, on distingue ceux dits « naïfs » des « initiés » : les premiers ne possèdent aucune connaissance ou formation à la dégustation, alors que les seconds ont déjà une expérience en la matière. Les consommateurs recrutés pour les études sont choisis en fonction de leur âge, sexe, catégorie socioprofessionnelle et fréquence de consommation, afin d’obtenir un échantillon représentatif d’une population cible. Dans cette optique, un panel assez large avec un minimum de 80 personnes doit être interrogé (Hough et al., 2006). L’objectif principal visé lors d’un test consommateurs est de mesurer l’appréciation globale du produit (sur une échelle de 0 à 10 par exemple). La note globale d’appréciation ainsi obtenue permet de comparer l’appréciation ou la préférence de différents produits. On peut également demander aux consommateurs leur intention de consommation (à la vue du produit), ou leur intention de re-consommation (après avoir goûté le produit) et les laisser libres d’indiquer ce qui leur a plu ou déplu. L’interprétation de ces différents éléments reste néanmoins difficile car le vocabulaire consommateur s’avère très subjectif (Kostov et al., 2014) : par exemple, un consommateur qui évoque l’amer veut parfois parler d’acidité.