La levure est l’agent secret de la fermentation

Depuis que nous, êtres humains, existons sur la Terre, nous confectionnons et consommons des aliments fermentés. De nombreuses civilisations primitives ne savaient pas exactement comment la fermentation fonctionnait, mais elles savaient que ce processus pourrait les aider à conserver les aliments et, dans certains cas, à les rendre plus savoureux. Ainsi, on pourrait dire que la fermentation n’a pas été inventée, mais découverte.

À ses débuts, la fermentation était souvent un moyen de conserver les aliments en vue d’une consommation ultérieure. Cela pouvait prendre la forme de la conservation des légumes pour l’hiver, lorsqu’ils ne poussaient plus, ou de la conservation de la viande pour de longs voyages en mer durant lesquels la nourriture pouvait être rare. 

Les techniques de fermentation peuvent s’appliquer à presque toutes les catégories d’aliments, notamment les légumes, les fruits, la viande, le poisson, le pain et divers types de boissons.

Pas de micro-organismes, pas d’aliments fermentés

Quel que soit le type d’aliment choisi, vous aurez besoin de l’aide toute particulière de certains éléments invisibles à l’œil nu : les micro-organismes. 

La fermentation est en effet un processus naturel réalisé par des enzymes de micro-organismes capables de transformer différents types d’aliments crus. Ces micro-organismes, tels que des bactéries ou des champignons (levures), activent la fermentation, le plus souvent en l’absence d’oxygène, pour convertir les glucides, tels que l’amidon et le sucre, en alcool et en acides. 

En savoir plus sur Louis Pasteur, le père de la fermentation  

Au cours du processus de fermentation, les micro-organismes transforment les glucides en une variété de sous-produits métaboliques. Ces composés donnent aux produits fermentés un goût, une saveur, une texture distinctifs tout en allongeant leur durée de conservation. La lactofermentation, ou fermentation lactique, qui est l’une des formes les plus conventionnelles de ce processus, repose sur des bactéries spécifiques (du genre Lactobacillus) ainsi que sur des levures.(2)

Non seulement la fermentation aide à conserver les aliments, mais elle peut également les rendre plus nutritifs et même plus appétissants s’ils sont fabriqués à partir d’ingrédients peu attrayants. De plus, les micro-organismes responsables de la fermentation produisent souvent des vitamines au fur et à mesure du processus. Ainsi, le produit final se révèle souvent plus nutritif que les ingrédients d’origine qui entraient dans sa composition ! 

En savoir plus sur le rôle de la levure dans la fermentation 

Jetons un coup d’œil à certains des principaux types d’aliments fermentés ! 

Les légumes fermentés

L’idée de faire fermenter des légumes peut sembler toute nouvelle, mais elle est en réalité très ancienne. Avant l’invention des techniques de réfrigération et de stérilisation, la fermentation était en effet le seul moyen de conserver les légumes. 

À l’heure actuelle, les légumes fermentés sont très prisés en raison de leurs profils de saveur distinctifs et de leurs divers usages possibles en cuisine. Tous les légumes qui peuvent se consommer crus sont compatibles avec le processus de fermentation. De plus, aujourd’hui, la valeur nutritionnelle des légumes fermentés est reconnue.

Lorsque les légumes sont fermentés, ils s’acidifient. Les bonnes bactéries, sous l’effet du sel et de l’absence d’air, transforment le sucre naturellement présent dans les légumes en acide lactique. Ces bonnes bactéries contrebalancent les mauvaises bactéries et commencent à décomposer les fibres. Résultat : des légumes fermentés à la fois croquants et acidulés qui présentent une grande variété de bienfaits pour la santé.(3)

La fermentation végétale peut s’opérer de deux façons :

• Dans de la saumure (sel dilué dans de l’eau). Cette méthode s’avère préférable pour les aliments qui n’affichent pas déjà une grande teneur en eau, comme les carottes, les concombres, les olives et le paprika. 
• Dans du sel, sans eau. Cette méthode est la plus indiquée pour les légumes qui contiennent déjà une grande quantité d’eau, comme le chou et le fenouil.

L’un des grands avantages de la fermentation à la maison, c’est que vous pouvez choisir une période plus ou moins longue afin d’obtenir des légumes acidulés à votre goût. Et libre à vous d’ajouter diverses épices – piment, poivre, aneth… – pour donner à vos légumes fermentés une saveur véritablement unique. 

Pour faire rimer légumes et fermentation, laissez libre cours à votre imagination ! 

Parmi les fruits et légumes fermentés les plus connus, citons le kimchi, la choucroute, les olives et les cornichons. 

Viandes et poissons fermentés

La viande fermentée et les premières techniques associées remontent à près de trois millions d’années !(4)

Ces premières techniques consistaient essentiellement à suspendre la viande au plafond d’une grotte. C’était nécessaire, car, sans cela, la viande restait trop caoutchouteuse et difficile à manger. Il fallait donc l’attendrir dans une certaine mesure. De nos jours, bien que nous disposions du feu et d’une capacité à cuisiner notre nourriture qui faisaient défaut à nos ancêtres, la fermentation de la viande et du poisson reste très appréciée pour deux raisons : d’un côté elle accentue leur saveur et leur texture, de l’autre elle peut présenter des bienfaits pour la santé. 

Analogue à celui des légumes, le processus de fermentation est le même pour la viande et pour le poisson. L’ajout du sel déclenche la lactofermentation, ce qui assèche la viande ou le poisson tout en lui donnant une saveur distinctive. Le sel produit un grand nombre de bactéries lactiques amenées à se développer. Ces bonnes bactéries empêchent les autres, moins favorables, de proliférer.

Parmi les viandes et poissons fermentés, citons le saumon gravlax, le canard séché, le chorizo, le salami, le pepperoni et le saucisson.

Les produits laitiers fermentés

Aujourd’hui, vous pouvez facilement acheter du yaourt et du fromage au supermarché. Cependant, jadis, ces produits laitiers fermentés se confectionnaient à la maison, comme certaines personnes le font encore. Le lait fermente essentiellement sous l’effet de deux types de bactéries : 

• Lactobacillus bulgaricus 
• Streptococcus thermophilus

Ces deux types de bactéries se nourrissent des sucres présents dans les produits laitiers pour produire de l’acide lactique. Celui-ci déstabilise ensuite les caséines, autrement dit les protéines du lait, qui durcissent. Tout ce processus aboutit à des produits laitiers fermentés.

Le kéfir s’obtient en ajoutant dans le lait des grains de kéfir, qui sont un mélange de levure et de bactéries. Le résultat est une boisson acidulée, proche du yaourt.

Le labné de Syrie et du Liban, toutes sortes de fromages, le kéfir, le lassi et l’ayran sont tous des exemples de produits laitiers fermentés. 

Les pains et pâtes fermentés

Avant le pain, il y avait les crêpes.

Savez-vous que les crêpes sont les descendantes culinaires directes d’un plat très répandu à l’époque néolithique, il y a environ quatre mille ans ?(5)

Peut-être savez-vous également que les pancakes et les blinis sont eux aussi des aliments fermentés.

Les recettes de crêpes et de pancakes comportent souvent une étape qui consiste à laisser la pâte reposer, autrement dit fermenter. La fermentation commence au moment où vous mélangez la farine et le lait. Les micro-organismes commencent alors à libérer du dioxyde de carbone, ce qui rend la pâte plus légère et plus mousseuse. Plus vous laissez reposer la pâte (une nuit, dans l’idéal), plus vous donnez le temps aux micro-organismes d’en renforcer la saveur. 

En savoir plus sur la levure et le pain  

Les sauces fermentées

Les sauces comme le ketchup et les préparations piquantes sont à base de fruits ou de légumes, tels que des tomates ou des piments. Il n’est donc pas surprenant que la lactofermentation, que nous avons évoquée au sujet des légumes, se retrouve dans ces sauces. La lactofermentation fonctionne avec des bactéries lactiques, qui se nourrissent des sucres présents dans les légumes pour produire de l’acide lactique. Il suffit de laisser fermenter les ingrédients choisis dans de la saumure ou d’ajouter différents agents de fermentation pour obtenir une préparation savoureuse et fermentée, comme une sauce piquante ! Comme tout aliment fermenté, ces sauces regorgent de micro-organismes et sont donc également susceptibles de receler certains bienfaits pour la santé. 

Utilisés et appréciés depuis l’aube de l’humanité, les aliments fermentés sont omniprésents autour de nous. Non seulement ils durent plus longtemps, mais ils peuvent également avoir plus de saveur et procurer de nombreux bienfaits pour la santé. (6)

Nous vous invitons à explorer le monde merveilleux des aliments fermentés !

Si vous aimez les aliments fermentés, vous allez adorer les boissons fermentées !

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
2. FENESTRAZ Mathilde, « Au cœur de la fermentation : Usages, histoire et recettes », Flammarion, 2021.
3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
4. FENESTRAZ Mathilde, « Au cœur de la fermentation : Usages, histoire et recettes », Flammarion, 2021.
5.  Ibid.
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/