Comment fabrique-t-on de la levure de boulanger ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment la levure est fabriquée ? Et bien, c’est grâce au processus de fermentation industrielle. La production de masse des levures est possible grâce à la fermentation industrielle, c’est-à-dire le processus qui consiste à organiser et à contrôler un environnement spécifique tout en fournissant aux cellules de levure de haute qualité les éléments dont elles ont besoin pour générer de nombreuses autres cellules. 

La production de levure a révolutionné la boulangerie.

Saviez-vous que la première levurerie a été créée en 1872 à Maisons-Alfort, en banlieue parisienne ?

Le baron Max von Springer, qui était à la tête de cette première usine, a transformé à jamais le monde de la boulangerie en produisant de la levure à plus grande échelle et selon des procédés contrôlés, M. Springer a en effet permis aux boulangers de produire avec une plus grande régularité et de proposer des produits de meilleure qualité à un plus grand nombre de personnes. (1) 

L’objectif des fabricants de levures est de produire un grand nombre de cellules vivantes. De la phase de laboratoire aux cuves industrielles, ils favorisent la multiplication des cellules dans des conditions optimales. C’est en alliant des levures sélectionnées et des procédés industriels spécifiques qu’ils obtiennent des produits de qualité et adaptés aux besoins de chaque utilisateur.

Quelles sont les différentes étapes de la production de levure ?

La production commence dans ce que l’on appelle la « banque de souches » : l’endroit où les différentes souches de cellules de levure, qui ont été spécifiquement sélectionnées pour leurs capacités uniques de fermentation, sont stockées à une température de -80 °C. C’est là que sont conservées les souches uniques et pures.

Une culture initiale liquide est préparée dans un tube. Quelques milligrammes de levure sont transférés dans un milieu de culture et celui-ci est placé dans un incubateur à une température adéquate. Le processus de fermentation s’effectue alors en quelques jours.

Ensuite, les cellules sont successivement transférées dans des environnements plus grands à mesure que le nombre de cellules augmente. L’objectif de ces étapes est d’augmenter successivement la biomasse, c’est-à-dire la quantité de cellules produites, pour atteindre une quantité spécifique à des fins commerciales.

Ensuite, un fermenteur est « ensemencé » pour obtenir la première génération de levure. Ce processus d’ensemencement se fait en ajoutant aux cellules différents nutriments, de la mélasse (sucre), de l’air et de l’eau afin d’obtenir la quantité désirée. Cela permet de générer plusieurs tonnes de levure en quelques jours seulement. Ce processus de multiplication est appelé « bourgeonnement ».

Le saviez-vous ? Au trente-quatrième « bourgeonnement », une seule cellule aura produit dix-sept milliards de cellules supplémentaires ! (1) 

Un séparateur centrifuge est ensuite utilisé pour séparer la levure du milieu de culture dans lequel les cellules ont pu se multiplier. Ce séparateur centrifuge tourne très vite, de manière à ce que la levure tombe au fond et le milieu de culture reste au-dessus ; le processus de séparation est ainsi facilité. Le fabricant se retrouve alors avec une crème de levure parfaite, qui peut être refroidie et stockée dans un milieu réfrigéré à 4 °C garantissant que les cellules restent inactives.

À ce stade, différentes formes de levure peuvent être produites et les sous-produits du processus peuvent être recyclés et valorisés pour d’autres produits dérivés (par exemple, dans l’alimentation animale ou pour fertiliser les sols). 

Quelles sont les différentes formes de levure qui peuvent être produites ?

Lorsqu’elle est à l’état de crème, la levure peut être transformée en une variété de formes différentes pour être vendue. 

Levure liquide

À ce stade, la levure liquide peut être préparée à partir de la crème et vendue sans nécessiter de transformations supplémentaires. Sous forme liquide, sa teneur en matière sèche est d’environ 15 à 16 %. Ce liquide peut être vendu sous trois formes :

• dans des sacs réfrigérés ou « Kastalia » ; 
• dans des conteneurs dont le volume est compris entre 0,1 et 1 m³; ou encore
• dans des camions de 25 tonnes (en général, ils ne sont vendus qu’aux grandes boulangeries).

Levure pressée

Autre forme possible : la levure fraîche ou pressée. Pour obtenir cette forme, la crème est passée à travers un filtre rotatif (ou filtre sous vide) : une machine qui aspire le liquide et permet d’obtenir une fine couche. Cette couche est ensuite traitée dans un mélangeur, qui comprime la levure. Celle-ci est ensuite coupée en cubes et emballée. La levure fraîche ou pressée contient environ 30 à 32 % de matière sèche. 

Le saviez-vous ? Un cube de levure de boulangerie renferme à lui seul plusieurs milliards de cellules identiques ! (1) 

Levure sèche

Pour obtenir de la levure sèche ou déshydratée, on passe la crème une deuxième fois dans un filtre rotatif, puis dans une extrudeuse et une installation de séchage. Grâce à ce processus, les fabricants peuvent extraire encore plus d’eau de la couche. La levure ainsi obtenue contient 95 % de matière sèche. 

La production de levure consiste à créer les conditions propices à la fermentation et à permettre aux cellules de se multiplier. Ces trois types de levure peuvent être utilisés dans de très nombreux produits différents allant du pain aux compléments alimentaires. Alors, la prochaine fois que vous achèterez de la levure fraîche pour faire votre pâte à pain ou à pizza préférée, repensez à ce processus passionnant et n’oubliez pas tout le travail minutieux qui a été accompli pour fabriquer ce seul cube de levure fraîche, rien que pour vous !

1. Fenesraz, M. (2021) Fermentation: History, uses, and recipes. Flammarion.