Moelleux

Fonctionnalités

Le moelleux, signature d’un pain de qualité

C'est une caractéristique essentielle pour les consommateurs qui recherchent des produits tendres et agréables en bouche. Cette qualité dépend principalement de l'humidité, de la teneur en matières grasses, du volume et de la structure de la mie. Ces éléments sont influencés par les ingrédients et le processus de fabrication, garantissant au produit sa texture moelleuse, synonyme de qualité.

Caractéristiques du moelleux

La définition du « moelleux » varie selon le type de produit et les attentes des consommateurs. Cependant, des éléments de texture communs incluent la souplesse, la tendreté et l’élasticité. Un bon moelleux se traduit par une faible résistance à la déformation et une agréable sensation en bouche.

Eléments qui impactent l’aspect moelleux

Le moelleux initial est directement lié à l’hydratation de la pâte et à la structure de la mie, qui dépendent du procédé de fabrication et des ingrédients (notamment les matières grasses et le sucre). La perte de moelleux avec le temps est principalement causée par la rétrogradation de l’amidon, réduisant ainsi la tendreté du produit. Afin de palier à cela, l’utilisation d’améliorants peut être conseillé pour plusieurs raisons :

1

Améliorants de panification

Ces produits sont conçus pour optimiser la texture et la structure de la pâte, favorisant ainsi le maintien du moelleux.
2

Présence d'enzymes

Les enzymes intégrées dans les améliorants agissent sur les glucides et les protéines pour renforcer la rétention d'humidité et limiter la rétrogradation de l'amidon.
3

Présence d'émulsifiants

Ils améliorent la capacité de la pâte à conserver l'humidité, augmentant ainsi la tendreté et la fraîcheur des produits.
4

Présence d'hydrocolloïdes

Ces agents épaississants contribuent à stabiliser l'humidité et à créer une texture moelleuse, tout en prolongeant la durée de conservation.

Nos solutions pour une mie moelleuse

Lesaffre propose des améliorants spécifiques qui jouent un rôle crucial. Grâce à ces améliorants, Lesaffre permet aux boulangers de garantir un moelleux optimal tout en maximisant la durée de conservation de leurs produits.

Améliorants

Extra Moelleux

Conservation Fraîcheur Moelleux Optimisation du travail Surgélation Volume