Ecaillage
Fonctionnalités
Défis liés à l’écaillage de la croûte
L’écaillage se produit généralement lorsque la croûte du pain se fissure ou se détache en raison de contraintes internes ou externes au cours de la cuisson. Cela peut résulter d’une mauvaise gestion de l’humidité, de la température ou du processus de fermentation. Ce défaut peut affecter la qualité visuelle des produits, rendant leur aspect moins professionnel.
Optimiser la pâte pour limiter l’écaillage
L’écaillage de la croûte peut être réduit significativement grâce à une optimisation des paramètres de panification. En ajustant les formulations et les procédés, les industriels peuvent prévenir les contraintes internes responsables des fissures et garantir une croûte homogène et esthétique. Une fermentation maîtrisée, rendue possible par l’utilisation de levures adaptées, permet de réduire les tensions dans la pâte et favorise une surface lisse et régulière. De plus, un bon équilibre entre hydratation et pétrissage renforce la structure de la pâte et diminue les risques de fissures.
Nos solutions pour une croûte de pain sans écaillage
Les améliorants spécifiques développés par Lesaffre aident à prévenir ce problème en renforçant la structure de la pâte et en favorisant une croûte homogène et lisse, sans fissures. Ces solutions permettent d’assurer une meilleure gestion de la pâte, réduisant ainsi les risques d’écaillage, et garantissent des produits réguliers, répondant aux normes de qualité exigées par les industriels.
