4 notions clés pour optimiser le moelleux d’un produit de panification

4 notions clés pour optimiser le moelleux d’un produit de panification

Le moelleux d’un pain ou d’une viennoiserie constitue un critère majeur de choix et de réachat. Il est aussi pour un indicateur de fraicheur. Etroitement lié à la texture de la mie, il résulte de la combinaison de multiples facteurs à ajuster.

1- Le moelleux en panification est une notion toute relative

Le consommateur est de plus en plus friand de moelleux en matière de produits de panification. En France, cela s’illustre notamment par l’engouement pour les buns. La progression continue des ventes de pain de mie pré-emballé attestent aussi de cette tendance. Elles ont affiché une croissance à deux chiffres ces dernières années. Le caractère moelleux est en particulier recherché par les plus jeunes. Cette attente de produits softs s’illustre même dans les critères de sélection de la baguette : la croûte claire, donc peu croustillante, est recherchée par nombre de consommateurs.
Mais le moelleux n’a pas la même signification pour tous. Les attentes sont notamment variables selon les pays. Moelleux style brioché comme aux Etats-Unis ? Ou de type mantao, ces petits pains chinois ? Crousti-moelleux de nos baguettes ou souplesse des pitas ? Une chose est sûre : le moelleux est empreint d’une dimension culturelle propre à chaque zone géographique. Et, pour le boulanger, cette notion se rapporte avant tout à la capacité de son produit à se conserver dans le temps. Car le consommateur voit aussi le moelleux comme un indicateur de fraicheur.

2- Le moelleux du pain est une donnée complexe

Le moelleux d’un pain ou d’une brioche est la résultante de plusieurs propriétés (souplesse, tendreté, élasticité, etc.). Les nombreuses combinaisons donnent naissance à différents types de moelleux : mie souple et élastique d’une baguette, tendre et fondante d’un pain de mie, etc. Cette caractéristique dépend principalement du taux d’humidité, de la teneur en matières grasses, du volume et de la structure de la mie du produit. Des facteurs résultant des ingrédients de la recette mais aussi du procédé de fabrication utilisé.
Il est, on l’a vu, essentiel de définir type de moelleux souhaité. Et ce en fonction du style de produits réalisés et des consommateurs ciblés. Au-delà de la mise au point, votre but, en tant que professionnel de la boulangerie peut aussi être aussi d’améliorer le moelleux initial de votre pain de mie. Il peut aussi être de maintenir le niveau de moelleux jusqu’à la durée maximale de consommation du produit. Autrement dit, d’en prolonger la fraicheur. Cela permettra d’orienter et ajuster vos recettes mais aussi vos process. C’est l’équilibre entre ingrédients et procédés qui permet d’atteindre votre objectif.

3- Bien connaitre ses ingrédients pour piloter la texture moelleuse

La farine, ingrédient numéro un des produits de panification participe à l’alvéolage et à la tendreté de la mie. Pauvre en protéines, elle donnera une mie dense. A l’inverse, une farine riche en protéines aboutira à une mie plus résistante et élastique. Il est donc essentiel de cerner les caractéristiques de vos farines. Les matières grasses ajoutées, notamment dans les brioches ou les produits feuilletés, vont, quant à elles, jouer sur le fondant. Un point de fusion proche de 30°C favorisera la sensation de moelleux en bouche. Un paramètre à connaitre pour optimiser la formulation de vos produits. Les œufs jouent aussi sur le moelleux et sa perception. Le jaune permet de créer une émulsion stable et les protéines du blanc, qui coagulent à 70 °C, autorisent un temps de cuisson court. Cela permet la conservation d’une humidité maximale.
Les sucres augmentent quant à eux la tendreté et l’humidité de la mie. Cela en abaissant la part d’eau libre dans l’aliment. Ils en prolongent donc la conservation. Les levains donnent généralement des textures plus fermes. Mais les sucres complexes qu’ils génèrent permettraient une meilleure rétention d’eau. Ils se comporteraient comme des hydrocoloïdes, favorisant la bonne conservation des pains. En fonction du moelleux souhaité, des ingrédients peuvent être ajoutés, le plus souvent en combinaison (enzymes, émulsifiants, matières grasses, etc.). Des solutions, jouant sur les synergies de chaque composant, ont aussi été mis au point. L’enjeu étant bien celui d’une formulation, sur mesure, d’un produit donné avec une durée de conservation définie.

4- Les process influent sur le moelleux des pains et viennoiseries

Le pétrissage est un élément clé du moelleux. Les inclusions d’air piégées dans la pâte au cours de cette étape vont préfigurer les alvéoles de la mie du pain cuit. Elles définissent la texture en bouche et de la résistance à la mâche. La vitesse de mélange joue en effet sur l’incorporation d’air, et l’épaisseur du réseau. L’utilisation du vide partiel favorise, quant à elle, la formation d’une structure de mie avec de très fines alvéoles. Le façonnage de la pâte influe également, notamment pour le pain de mie. Le façonnage en U engendre ainsi un alvéolage plus uniforme et plus fin qu’un façonnage en boule ou en quenelle.
La fermentation joue sur l’alvéolage et le volume de la mie, donc la texture. Le procédé de panification américain appelé « Sponge & Dough » permet par exemple de meilleures hydratation et développement de la pâte. Il prévoit deux pétrissages séparés par un repos de la pâte de plusieurs heures. Il en résulte une mie fine et régulière avec des alvéoles de plus petites tailles. Le ressuage, durant lequel une partie de l’humidité s’échappe de la mie, constitue une autre étape clé. Pour les produits emballés, il faut alors trouver un équilibre entre le risque d’humidité trop élevée dans le sachet, et dessèchement en cas de conditionnement tardif. Le moelleux en serait affecté.

S’intéresser au moelleux d’un produit de panification implique de le considérer dans sa globalité. Il convient d’intégrer tout ce qui peut avoir une incidence sur sa texture, et notamment les ingrédients et process. L’optimisation passe par la combinaison de différents paramètres. Encore faut-il faire les bons choix. La conservation a aussi une incidence  sur la perception de la fraicheur du pain. Mais elle n’améliorera pas le moelleux. Tout passe par l’optimisation de vos recettes.