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Levains
Les levains, ou la culture du goût
Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain. Il est issu d’un mélange de farine et d’eau dans lequel s’exerce l’activité métabolique d’une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures, soit par fermentation spontanée (levain dit « naturel »), soit par fermentation initiée par une culture starter, avec ou sans rafraîchi.
Le levain, un trésor de bienfaits
Agents fermentaires d’origine naturelle, les levains contribuent activement à l’enrichissement du profil sensoriel du pain, développant des saveurs et des textures uniques. Mais au-delà de l’aspect aromatique, ils apportent également de multiples bénéfices : la mie est plus élastique, plus ouverte, avec une meilleure rétention d’eau, retardant ainsi le phénomène de rassissement.
Lesaffre innove et poursuit le développement de son offre sur le marché en plein essor des levains avec la marque Livendo ,et une gamme élargie, organisée autour de 3 familles de produits : levains dévitalisés, levains vivants, starters.
Découvrez nos levains LIVENDO pour les artisans boulangers
Levains secs dévitalisés
Grâce à sa maîtrise des micro-organismes, des procédés de fermentation et de séchage, Lesaffre a développé une gamme de levains dévitalisés pour les professionnels de la boulangerie.
Incorporés au pétrin sans modifier la recette initiale, les levains dévitalisés confèrent aux produits finis une typicité aromatique spécifique. Issus de farines de céréales fermentées (blé, seigle, épeautre, blé dur…), à partir de souches sélectionnées (bactéries lactiques et levures), les levains dévitalisés sont des préparations aromatiques d’une grande facilité d’emploi.
Avec l’appui du laboratoire d’analyse sensorielle, avant-gardiste dans le décryptage du pain (plus de 250 tests sensoriels par an), Lesaffre a dressé la cartographie sensorielle de sa gamme de levains dévitalisés, qui permet de jouer à la fois sur l’intensité aromatique, la texture, la couleur de mie et la conservation.
AVANTAGES
- Sous forme liquide ou déshydratée, ces farines fermentées sont adaptées à tous types de schémas de panification (pousse lente, pousse contrôlée, direct ou surgelée).
- Sans fermentation, les levains dévitalisés sont utilisés pour leur pouvoir aromatique élevé, en utilisation directe au pétrissage à une dose allant de 1 à 4%.
- D’une durée de vie relativement longue, les levains dévitalisés permettent de personnaliser facilement et rapidement les produits de panification, y compris des produits certifiés bio. Dans ce cas, le levain dévitalisé doit provenir de céréales fermentées issues de l’agriculture biologique.
CONDITIONNEMENT
- Les levains secs dévitalisés Livendo sont disponibles en sacs de 10kg.
CONSERVATION
- 12 mois dans les conditions optimales de stockage
Levains vivants liquides
La recherche de nouvelles saveurs et l’optimisation de conservation du pain traduisent aujourd’hui les besoins des consommateurs. C’est dans ce contexte de culture du goût en panification que le levain vivant actif trouve sa place chez tous les professionnels de la boulangerie.
Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain « tout point bio » obtenu par une fermentation naturelle de farines de céréales. Grâce à sa forme liquide, il s’incorpore directement au pétrissage à hauteur de 5 à 20 % du poids total de farine.
AVANTAGES
- Il garantit un gain de productivité en évitant les contraintes des rafraîchis, mais aussi les dérives résultantes de contaminations extérieures par des microorganismes indésirables
- Véritable agent de fermentation acidifiant, le levain vivant assure la levée de la pâte et confère aux produits finis une typicité aromatique spécifique des panifications dites « au levain »
- Il donne libre cours à l’imagination des professionnels de la boulangerie pour relever les saveurs des pains traditionnels, spéciaux et des viennoiseries ou de nombreuses autres applications : baguette, viennoiserie, pain de seigle, pain de mie, ciabatta, pizza, pain de tradition française au levain…
CONDITIONNEMENT
- Les levains vivants liquides Livendo sont disponibles en bidons de 5kg pour la crème de levain,
- En carton de 10kg pour les levains liquide de blé dur et de seigle.
CONSERVATION
- Astuce : les levains liquides Livendo seigle et blé dur sont utilisables seuls ou dans les distributeurs Kastalia.
Les starters
Réaliser un levain en une seule étape et en moins de 24 heures : voilà le défi que relèvent les starters de panification !
Pour préparer le levain tout point à partir d’un starter, il suffit de dissoudre le concentré déshydraté de microorganismes dans l’eau à température de 30/35°C et d’y ajouter la farine et le sel. Une fois le mélange homogène, on laisse mâturer la pâte pendant 18 à 24h à 30°C.
Le levain tout point obtenu en une seule étape est alors prêt à être incorporé à la recette de fabrication du pain ou de la brioche dans les mêmes proportions qu’un levain spontané.
Le levain préparé à partir d’un starter apporte les mêmes avantages qu’un levain spontané : il améliore le goût, la texture de mie et prolonge la fraîcheur des produits finis.
AVANTAGES
- Le levain préparé à partir d’un starter apporte les mêmes avantages qu’un levain spontané : il améliore le goût, la texture de mie et prolonge la fraîcheur des produits finis.
- Le starter levain Livendo permet de préparer rapidement et sans risque un levain.
CONDITIONNEMENT
- Les starters levains Livendo sont disponibles en sachets 100x100g ou en 20×5 de 10g
CONSERVATION
- Les starters levain Livendo se conservent à une température de -18°C